蔬菜富含維生素、礦物質、膳食纖維以及多種保健功能因子，經常食用不僅能為人體補充必需的營養素，還具有潤腸通便、延緩衰老、降低血脂、預防糖尿病和腫瘤等多重功效。然而，許多人並不清楚正確的吃法，若烹調或食用方式不當，不僅會讓有益物質大量流失或遭到破壞，甚至可能讓有害物質危害健康。以下整理出十個最常見的錯誤習慣，幫助你真正把蔬菜的營養吃進肚子裡。
蔬菜中許多營養素及有益成分都是水溶性的，將蔬菜切細切小後再清洗，會使營養物質在洗滌過程中大量溶入水中而流失。正確的做法應該是先清洗、再切塊、後烹煮，才能最大限度保留營養。
製作餛飩、包子等餡料時，需要將蔬菜剁細，過程中會流出大量汁水。有些人為了方便成型或包餡，索性把汁水擠掉，這樣做等於丟棄了蔬菜中約70%的維生素和礦物質。更好的方法是將蔬菜與香乾、香菇、肉類等一起剁切攪拌，讓菜汁滲透到其他食材中，不僅保住營養，還能讓餡料更加鮮美可口。
存放過久、已經發蔫的蔬菜不但口感變差，其中的維生素C也大部分被破壞。更值得警惕的是，蔬菜中的硝酸鹽會逐漸還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能使正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力，嚴重時可能導致指甲、口唇甚至全身出現青紫、氣急等中毒症狀。因此，蔬菜一定要趁新鮮食用。
大多數蔬菜適宜的保存溫度為3℃至10℃，但黃瓜是例外——它不能低於10℃。若將黃瓜放入約4℃的冰箱冷藏，瓜體顏色會變深、質地變軟，切開後可見透明狀膠狀液體，清香味也會蕩然無存。冷藏前先了解各種蔬菜的特性，才能避免「越冰越壞」。
有些蔬菜本身含有毒素，必須經過加熱烹煮才能破壞，例如刀豆、扁豆、土豆（馬鈴薯）、豆芽等都屬於此類。適合生吃的蔬菜必須本身無毒且未受污染，如蘿蔔、番茄、黃瓜等口感良好的品種。需要注意的是，市面上絕大多數蔬菜都噴灑過農藥，即使先浸泡再清洗，也只能去除約30%的農藥殘留，貿然生吃恐對健康造成損害。
蔬菜中的維生素C遇熱容易氧化分解。採用急火快炒或加蓋短時間加熱的方式，損失量相對較少；但若持續燒煮10分鐘，維生素C就會減少60%以上。掌握好火候與時間，是保留營養的關鍵。
實測顯示，炒好的青菜放置15分鐘，維生素C減少20%；放置30分鐘損失30%；放置一小時則降低50%。此外，隔頓隔夜的剩菜還容易變質，食用後可能引發食物中毒。建議現炒現吃，既衛生又能充分攝取營養。
植物油和動物油一樣，每克油都會產生9千卡熱量，攝入過量都可能誘發肥胖，或因熱量超標而導致高血脂及心腦血管疾病。因此炒菜時加油要適量，一般建議每人每天食用油攝入量為25克，不宜超過30克。
燒菜時，大約有30%至70%的維生素C及部分水溶性營養素會溶入湯汁中，直接倒掉十分可惜。如果炒菜前已用水焯過一次，去除了草酸、亞硝酸鹽和農藥，且烹調時油和鹽放得較少，那麼菜湯是可以放心喝掉的。
蔬菜雖好，卻不能無限量食用。首先，大多數蔬菜不易消化，特別是竹筍、芹菜、蠶豆等粗纖維含量很高的品種，大量進食可能加重胃腸疾病患者的病情，也容易使肝硬化患者出現胃出血或食管靜脈曲張出血；其次，大量纖維素會影響鈣、鋅的吸收，孕婦和處於生長發育期的兒童尤其要注意；此外，蔬菜中的蛋白質多屬於「不完全蛋白質」，缺乏人體必需的多種氨基酸，若為了減肥長期不吃適量的優質動物蛋白及其所含的脂溶性維生素A、D等，容易造成營養不良。每天蔬菜的適宜攝入量為300克至500克，均衡搭配才是健康之道。
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