雞蛋殼顏色和營養無關！專家揭密：挑選新鮮雞蛋必學三招

長期以來，人們購買牛奶、麵包、罐頭等食品時都很注重保存期限，但小小一顆雞蛋的保質期卻往往被忽視。許多人買蛋時只留意是否有破損或壞蛋，卻從不過問雞蛋能放多久，甚至認為天氣寒冷時雞蛋根本不會壞。

雞蛋也有保質期，存放時間有講究

食品藥品監督管理局的專家指出，和蔬菜、肉類一樣，雞蛋同樣有保質期。實驗表明：溫度在2℃至5℃的冷藏環境下，雞蛋的保質期約為40天；冬末春初室內常溫下為15天；夏季室內常溫下則縮短至10天。

雞蛋一旦超過保質期，其新鮮程度和營養成分都會受到影響。若存放時間過久，雞蛋可能因細菌侵入而變質，出現粘殼、散黃等現象，食用後恐危害健康。

民間流傳不少關於雞蛋顏色和養分關係的說法，有人說「白殼的雞蛋沒養分」，也有人說「蛋黃顏色越深越好」。這些說法究竟孰對孰錯？《生命時報》記者為此採訪了中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所家禽研究室研究員陳繼蘭。

人們往往透過蛋殼顏色來挑選雞蛋，對此陳繼蘭表示：「其實，雞蛋營養價值的高低，主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情形，與蛋殼顏色並無必然聯繫。」

此外，蛋殼顏色的深淺與產蛋階段有關——一般產蛋初期殼色最深，之後逐漸變淺；透過品種選育也可以改變蛋殼顏色的深淺。

對於許多商販宣稱「粉殼蛋才是真正柴雞蛋」的說法，陳繼蘭指出這毫無根據。事實上，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，產下的蛋就是粉殼蛋，這很容易實現，其營養價值與其他雞蛋並沒有什麼差異。換言之，「柴雞蛋」是粉殼蛋，但粉殼蛋不一定是「柴雞蛋」。

很多人買蛋時也以為蛋黃呈金黃色或紅棕色就是「柴雞蛋」，營養價值更好。陳繼蘭澄清，這種判斷標準並不科學。蛋黃自然呈金黃色，可能是胡蘿蔔素或維生素A含量較高所致，但並非所有「紅心」雞蛋都是柴雞蛋，有可能只是色素在起作用。

如果母雞產蛋量大，蛋黃顏色通常較淺，而有些商販為了讓雞蛋變成「紅心」、冒充柴雞蛋，經常在飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能作為判定是否為柴雞蛋的標準，更不能據此認定其營養價值更高。

「在選購雞蛋時，對蛋殼、蛋黃顏色不必考慮太多。」陳繼蘭強調，「只要雞蛋新鮮、衛生合格，營養價值都差不多。」

久置的雞蛋容易變質，因此如何挑選新鮮雞蛋就顯得極為重要。陳繼蘭分享了簡單实用的「選蛋三步法」：

一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯；反之則為陳蛋。

二搖：用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，若有水聲則是陳蛋。

三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。

此外，蛋殼顏色是否均勻、表面是否光滑也是重要指標。如果蛋殼顏色不均勻或外觀粗糙，就有可能是病雞所下的蛋，建議不要選購。