肥肉燉爛就更健康？研究揭真相：三高族群仍不可放開吃

肥肉燉得越爛越健康？真相沒那麼簡單

肥肉向來是「三高」（高血壓、高血脂、高血糖）族群敬而遠之的食物。然而網路上流傳一種說法：只要將紅燒肉燉煮兩小時以上，豬肉中的飽和脂肪酸含量就會大幅下降，單元及多元不飽和脂肪酸比例隨之上升，連三高人群也能安心享用。經求證，確實有相關研究支持脂肪酸會在長時間燉煮中發生變化，但這並不代表可以從此毫無顧忌地大快朵頤。

研究證實：長時間燉煮確實改變脂肪酸組成

浙江大學生物系統工程與食品科學學院陳健初等人曾針對紅燒肉製作過程中脂肪氧化與脂肪酸組成的變化進行研究，成果發表於2011年的《食品科學》期刊。研究發現，經過燉煮後的成品紅燒肉，粗脂肪含量比原料肉下降了43%，飽和脂肪酸比例降低、單元不飽和脂肪酸比例上升。推測原因，可能是脂肪在長時間燉煮過程中容易降解為揮發性物質而流失。

此外，北京軍區總醫院營養科荀曉霖團隊也曾對五花肉在烹調過程中的脂肪變化進行研究，結果顯示飽和脂肪酸在2.5小時的烹調過程中下降了40%至51%。這可能是因為長時間以小火慢燉，使豬肉中的脂肪充分產生酯化反應，飽和脂肪酸降解為低分子物質所致。

解放軍第309醫院營養科主任左小霞表示，烹調過程中脂肪酸出現這類變化是有可能發生的，或許是脂肪與其他物質產生了化學反應；同時，肉品中的膽固醇含量也有明顯下降。

專家提醒：燉再久也不宜多吃

儘管研究數據屬實，但專家強調，這絕不意味著燉爛的肥肉就能放心大量食用。建議每日肉類攝取量不要超過一兩半，尤其是三高人群，吃肉時務必以瘦肉為主。

同時，烹調方式的選擇也非常關鍵。如果真的想解饞，推薦採用煮、汆燙、涼拌等方式來料理肉類。例如煮排骨湯或肉湯時，三高人群可先將湯煮好，放涼後撇除表面的油脂，再加熱徹底後食用，即可有效減少油脂攝取量。