「趁熱吃」到底好不好？小心過燙飲食燙傷食道，反覆損傷恐釀癌變

「趁熱吃」一向是華人待客的一句客套話，熱騰騰的飯菜也象徵著主人的心意。然而，這個流傳已久的飲食習慣，從現代醫學角度來看恐怕需要重新檢視。

台灣癌症臨床研究發展基金會的一項報告指出，吃得過冷或過熱都會有損腸道和身體機能；平時多吃與體溫相近的食物，可以延緩腸胃老化，有助延年益壽。

為什麼華人飲食離不開「熱」？

從冒著熱氣的麵條、餡料熱乎的包子水餃，到滾燙的火鍋，華人的飲食始終離不開「熱」這個字。中國烹飪協會副秘書長邊疆表示，這是因為亞洲人體質相對較弱，吃熱食可以為身體提供更多能量，幫助人們禦寒保暖。相比之下，歐美等地的人體格較壯，平時攝取的食物本身熱量較高，因此對食物溫度沒有特別要求，飲食結構中冷食比例較高。

「當然，華人愛吃熱食還有一個原因：許多食物的美味需要溫度來『激發』，而華人的味覺和嗅覺早已適應了這種被溫度激發出的香味，所以熱食成為千百年來不變的飲食習慣。」邊疆說。

過燙飲食與食道癌息息相關

儘管如此，越來越多的研究顯示，飲食過熱與食道癌等多種消化道疾病息息相關。人的食道壁由黏膜組成，非常嬌嫩，只能耐受50至60℃的食物；一旦超過這個溫度，食道黏膜就會被燙傷。

過燙的食物溫度約在70至80℃之間，像剛沏好的茶水，溫度更可達80至90℃，很容易燙傷食道壁。如果經常吃燙食，黏膜在損傷尚未修復時又再度受傷，就可能形成淺表潰瘍。反覆地燙傷、修復，會引起黏膜質變，進一步發展甚至可能演變成腫瘤。

中醫也不主張飲食過熱

中國中醫科學院東直門醫院內科教授姜良鐸指出：「在消化道內，食物的消化過程適宜在接近體溫的溫度下進行。過熱的食物會導致氣血過度活躍、胃腸道血管擴張，對腸胃產生刺激。」

我們的口腔和食道表面都覆蓋著柔軟的黏膜，正常情況下溫度約在36.5℃至37.2℃之間，因此適宜的進食溫度是10℃至40℃，能耐受的高溫上限也只有50℃至60℃。當黏膜接觸到75℃左右的食物時，就會出現輕度灼傷。幸好這些部位血液循環豐富，受傷組織會及時脫落、增生、修復，偶爾的輕微燙傷可以很快恢復。

最適合的食物溫度：不涼也不熱

姜良鐸表示：「許多家長在給小寶寶餵飯時，都會吹至微溫後再餵，其實這個溫度對成人來說同樣是最合適的。用嘴唇感覺有一點點溫、不燙口，就是最適宜的。」

飲水同樣講究溫度。日常最好飲用18至45℃的溫水；過燙的水不僅會損傷牙齒琺瑯質，還會強烈刺激咽喉、消化道和胃黏膜。即使在冬天，喝的水也不宜超過50℃。若實在怕冷，不妨多吃薑、胡椒、肉桂、辣椒等具有「產熱」作用的食物，既不損傷食道，還有額外的保健功效。

越吃越燙的惡性循環

經常吃燙食的人，口腔與食道黏膜在不斷的熱刺激下，重複著「受傷—增生—修復」的過程，黏膜也因此不停地增生增厚。增厚後的黏膜對熱刺激的反應逐漸遲鈍，愛吃燙食的人卻仍追求高溫帶來的口感，於是陷入「越來越不怕燙、越不怕燙就越要吃燙食」的惡性循環。

再加上食道黏膜的神經反射本來就比較遲鈍，往往受了傷自己也沒有察覺，大腦便誤以為一切正常，讓高溫持續傷害而不自知。

黏膜反覆受損，後果很嚴重

在這樣的惡性循環中，黏膜接受著越來越嚴重的灼傷刺激，會逐漸引發口腔潰瘍、食道潰瘍和食道炎等問題。除了食道之外，牙齦也是受害者：食物太燙會燙傷牙齦，來不及修復又遭下一波燙食攻擊，長期下去便可能以潰瘍「抗議」，甚至引起牙本質過敏，造成過敏性牙痛。

此外，不少人吃到燙食時，習慣讓食物在口腔中快速倒幾下就囫圇吞下。熱愛燙食的人每餐如此，食物未經充分咀嚼、與唾液混合就進入胃部，加重胃的負擔，影響消化吸收，也讓潰瘍與炎症更容易在食道「紮營」。

從反覆燙傷到食道癌變

食道黏膜在一次次的「傷害—增生—修復」過程中，增生細胞裡可能漸漸出現形態、功能異常的「異形性」細胞。當這些不正常細胞累積到一定數量，惡性變化就可能發生，食管黏膜上皮表面出現癌腫。隨著癌組織不斷壯大，侵占食道的空間越來越多，許多患者都是感到吞嚥困難或有異物感才就醫，檢查後才發現已罹患食道腫瘤，需要手術治療。

結語：改「趁熱吃」為「趁溫吃」

美食不必急在一時。「趁熱吃」不如改成「趁溫吃」，讓食物稍微降溫至不燙口的程度再入口，既能保留風味，也能保護嬌嫩的口腔與食道黏膜。養成細嚼慢嚥的習慣，選擇接近體溫的食物溫度，才是顧好腸胃、延年益壽的長久之計。