土榨菜籽油以「天然」、「無添加」為賣點，炒菜時散發的濃郁香氣更讓不少人愛不釋手。然而專家指出，這種未經精煉的食用油其實暗藏多重健康隱患——芥酸等有害物質容易超標，長期食用可能導致血管壁增厚、心肌脂肪沉積，甚至損害肝腎功能。
不少人覺得用土榨菜籽油炒菜特別香。科普專家雲無心解釋，菜籽油的香味主要來自「芥子油苷」。這種物質被分解後會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等化合物，不僅可能導致甲狀腺腫大，還會造成肝臟和腎臟腫大，嚴重時甚至引起肝出血和肝壞死。
此外，菜籽油中還含有一種名為「芥酸」的脂肪酸。長期攝入過多芥酸，會使心肌脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，甚至誘發心肌炎，還可能影響生殖功能。
正因如此，聯合國糧食及農業組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）已建議，食用油中的芥酸含量不得超過5%。各國對此也設有嚴格限制：歐盟規定不得高於5%，美國限制在2%以內，中國於2004年制定的國家標準則為不得超過3%。然而，未經處理的菜籽油芥酸含量可高達40%，遠遠超出安全範圍。
食品與營養信息交流中心專家阮光鋒受訪時表示：「土榨菜籽油雖然保留了油的風味，但其中的芥子油苷、芥酸含量難以控制，很容易超標，增加健康風險，不宜作為家庭用油長期食用。」
平心而論，植物油中的維生素E、植物甾醇等有益成分，在精煉過程中確實會損失一部分，某些情況下損失率可達百分之幾十。單從營養角度來看，土榨油確實有一定優勢；加上「無添加」的形象，讓許多人認為它更安全、更健康。
不過阮光鋒指出，土榨菜籽油及類似的土榨油不僅不比精煉油安全，反而存在多種風險。土榨油雜質較多，烹調時更容易產生PM2.5等有害物質。
他進一步解釋：「油開始冒煙的溫度叫做『煙點』，煙點越高，越不容易冒煙，烹調過程中產生的有害物質往往也更少。煙點高低與油脂所含雜質量密切相關。由於土榨油雜質較多，煙點較低，例如大豆和花生原油的煙點一般只有150～160℃左右，而精煉之後可達230℃以上。」
雲無心補充，土榨油在加工過程中需對油料進行高溫處理，容易產生致癌物「苯並芘」，進一步增加健康威脅。
綜合兩位專家的觀點，從安全角度而言，土榨油不如精煉油。至於精煉過程中損失的營養，完全可以透過其他食物補充。「土榨油冒煙帶來的危害、苯並芘帶來的危害都無法消除。雖然這些危害未必立竿見影，但小的風險只要能避免，就沒有必要去承擔。」雲無心強調，「尤其是爆炒或煎炸等高溫烹調方式，精煉油應該是更好的選擇。」
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