霉爛豆干、地溝油、殘缺菜葉與劣質粉條，短短一兩分鐘就能湊成一碗街頭「麻辣燙」。這種簡單快速的小吃風靡全國、老少皆宜，常見於人流密集的街邊，更是許多逛街族的最愛。然而，在方便美味的背後，麻辣燙所隱藏的安全與健康問題不容小覷——稍有不慎便可能引發食物中毒，甚至增加致癌風險。
街頭小吃往往是各種細菌與病菌的聚集地，稍有不慎就可能導致食物中毒。街邊麻辣燙常常是一大鍋食材長時間浸泡，如果沒有徹底燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就無法被完全殺死，食用後容易引起消化道疾病。此外，燙菜水反覆使用，會不斷累積有害物質；湯底的油脂也不新鮮，有些甚至是反覆熬煮的回收油，甚至是不合格的劣質油。
專家提醒，長期食用這類食物容易誘發消化道疾病，其中所含的各種有害物質還可能侵害人體器官組織，進而威脅生命安全。
受利益驅使，不少攤販或海產品零售商為了讓海鮮看起來新鮮、延長保存時間，常使用國家禁用的工業鹼或福爾馬林發泡。工業鹼價格雖比食用鹼低，卻含有大量對人體有害的雜質；而福爾馬林是濃度40%的甲醛溶液（多用於標本防腐、定形），能使海產品保持新鮮外觀並增加韌性，給人質優新鮮的錯覺，因此常被商販用來浸泡海鮮。
事實上，福爾馬林的毒性相當強，食用後容易引起咽喉、口腔、食道及腸胃道的不適與病變。大量或經常食用被福爾馬林浸泡的海產品，會損害肝臟功能，甚至誘發癌變。
一般而言，經福爾馬林泡過的海產品除了韌性偏大之外，還帶有一絲刺鼻氣味，但小商販在魷魚串等食材上塗抹厚重的麻辣調味後，異味往往就被掩蓋了，消費者難以察覺。
麻辣燙以辛辣口味為主，雖然能有效刺激食慾，但過燙、過辣、過於油膩的特性對腸胃刺激極大，食用過量容易引發腸胃問題，更不像某些人想像中那樣能幫助減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美，卻也暗藏健康危機。
經常吃麻辣燙等高溫食物的人最容易出現口腔潰瘍。人體口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，若經常食用過燙的食物，很容易造成黏膜損傷。麻辣燙與火鍋一樣講究趁熱吃，長期如此容易誘發急性食道炎和急性胃炎。
麻辣燙湯底過濃、過辣，成分過於肥膩，長期食用容易導致高血脂症、胃病、十二指腸潰瘍等疾病。
部分攤販的食品原料並不新鮮，尤其是蔬菜類，有的已經枯萎發黃仍照樣擺賣；更有甚者使用甲醛處理水產品、動物血、豆腐等食材，以改善其外觀與質地。為了自己的健康，享用麻辣燙時務必慎選店家。
麻辣燙的湯水通常是長時間沸騰、煮了一遍又一遍的「千滾水」，水中因此累積過多重金屬、亞硝酸鹽等有害物質。有專家指出，長期飲用「千滾水」對人體危害很大：它會干擾腸胃功能，引起腹瀉、腹脹等不適；人體過量攝入亞硝酸鹽，還可能有致畸、致癌、致甲狀腺腫等風險。因此，「千滾水」可說是麻辣燙危害健康的一大隱患。
由此看來，麻辣燙雖好吃，也不要貪多。如果實在無法抵擋它的誘惑，不妨在家自己動手做，美味之餘也更安心健康！
兔腰、毛肚、鱔魚、豬環喉、午餐肉、鴨腸、藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐乾、白菜、花菜、青菜頭，以及牛油、菜油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、乾辣椒、醪糟汁、紹酒、薑米、精鹽、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒麵、鮮湯。
1. 熬製鹵水：炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱後，放入剁細的郫縣豆瓣炒酥，接著迅速放入薑米、花椒炒香，立即倒入鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料，熬開後打去泡沫即成鹵水。
2. 處理主料：將蔬菜洗淨；兔腰、鱔魚、鴨腸切成約2厘米見方的約2厘米見方的塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方；午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹籤將食材穿成每串約三四十克的小串。
3. 燙製：鹵水鍋置旺火上保持微沸，將串好的各類食材放入燙製，依不同食材的特性掌握火候，燙至熟透。
4. 蘸食：將燙熟的菜肴放入裝有辣椒麵和炒鹽的盤中，依個人口味蘸取辣椒和鹽後食用，蘸或不蘸、或多或少皆可自行決定。
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