盤底剩菜湯該不該喝？營養師教你依4種情況聰明判斷

盤底的剩菜湯，到底該不該喝？

一位懷孕的同學，婆婆特地從外地到北京照顧她。這位婆婆勤儉持家，每次吃完飯，連盤底剩下的菜湯都要喝得一乾二淨，甚至「逼著」媳婦一起喝，嘴裡還振振有詞：「營養都在湯裡！」

這樣的長輩其實不在少數。他們經歷過物資匱乏的年代，見不得半點浪費；在他們眼中，菜湯油香濃郁，是「下飯佳品」，自然更捨不得倒掉。那麼，菜湯裡究竟含有哪些成分？剩菜湯到底該喝還是不該喝？

菜湯確實有營養：水溶性維生素都溶在裡面

從營養角度來看，菜湯中確實含有不少營養素。炒菜的過程會使菜肴中的部分水溶性維生素、礦物質和少量生物活性物質溶解到湯汁中。例如炒綠葉菜時，維生素C、葉酸、維生素B2都會部分溶出；而菜湯中的油脂，還會促進胡蘿蔔素、葉黃素、維生素K等脂溶性維生素溶出。單就這一點而言，把菜湯倒掉似乎有些可惜。

但別忽略：菜湯也是油和鹽的重災區

然而，許多菜肴的湯汁同時含有大量油脂和食鹽。

以油脂為例，中國營養學會建議每天攝取食用油25至30克，但北京居民平均每人每天攝入約50克，接近建議量的兩倍。根據衛生部2004年發布的《中國居民營養與健康狀況調查報告》，中國居民飲食結構最大的問題就是脂肪過多——城市居民膳食脂肪供能比例高達35.0%（大城市更達38.4%），遠超世界衛生組織（WHO）建議的30%合理上限。脂肪攝入過量，正是肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病乃至腫瘤等慢性病發病率居高不下的重要原因。若再喝下漂浮著一層油的菜湯，油脂超標只會更加嚴重。

食鹽問題同樣突出。WHO建議每天吃鹽不超過6克，北京居民每天的平均攝入量卻超過13克。高鹽飲食不僅增加患高血壓的風險，還會加重哮喘、腎病和骨質疏鬆。除此之外，某些蔬菜的菜湯中還可能溶出部分亞硝酸鹽、草酸和農藥殘留。從這個角度來看，這類菜湯最好不要喝。

聰明判斷：四種情況決定菜湯的去留

總結來說，菜湯喝不喝，要視烹調方式與菜肴類型具體分析：

第一，炸、煎、燒類菜肴：這類烹調方式使湯汁脂肪含量偏高，菜湯不宜食用。

第二，麻辣及重油菜肴：如燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、宮保雞丁等，菜湯不僅油大，鹽也多，最好直接捨棄。

第三，蒸菜、炖菜的菜湯：通常脂肪含量較低，若口味清淡、血壓正常，喝掉也無妨。

第四，涼拌蔬菜的湯汁：例如糖醋心裡美，油脂含量低、用鹽少，且溶有許多天然色素、維生素和礦物質，低鹽低脂又營養豐富，可以放心喝掉。

■文／王旭峰（國家二級營養師、營養與食品衛生學碩士）