粥店裡的粥真的營養嗎？揭開「養生粥」背後的健康真相

近年來，若要問什麼樣的飲食店最火紅，粥店絕對榜上有名。一碗粥價格從五、六元到二、三十元不等，搭配的小吃也從幾元到十幾元，看似平價，實際上一餐下來並不算便宜，而店家的成本卻遠低於一般炒菜館。

粥店最大的賣點，莫過於「喝粥養生」。各式粥品名稱雅緻，還附帶種種保健說法，讓消費者難以不心動。但問題來了：粥店的粥究竟有多大的養生功效？和家裡自己熬的粥有什麼不同？又是否真的適合每一個人呢？

長時間保溫，維生素悄悄流失

眾所皆知，熬粥是一件相當耗時的事。如果等顧客入座才開始熬煮，顯然來不及；剛出鍋的粥滾燙無比，飢腸轆轆的顧客得再等上十分鐘才能入口，同樣等不及。因此，要讓顧客喝到剛出鍋的新鮮熱粥，實務上幾乎不可行。

粥店菜單上動輒提供數十種粥品，但店裡真有那麼多口鍋同時熬煮、隨時供應嗎？顯而易見，大部分粥品其實是以白粥為基底調配而成——先備妥大量白粥，顧客點了哪種口味，再把白粥與相應的材料混合在一起。

開店之前，店家勢必先熬好大批白粥，放在鍋中保溫隨時待命，同時繼續熬煮新粥，預備迎接下一波客人。這也解釋了為什麼在粥店喝到的粥總是溫熱而非滾燙。然而，在保溫狀態下放置數小時的粥，維生素的損失相當可觀，這一點不難理解。

粥店長時間保溫的粥品

為了加快熬粥速度，有些店家還會在煮粥時加入鹼，促進澱粉粒崩解，這樣一來，B族維生素（維生素B群）的損失就更為慘重了。說到烹調加鹼，大店小店的廚師對小蘇打可謂再熟悉不過：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加，煮綠豆粥更是少不了。

因為鹼能促進澱粉吸水糊化，並促使澱粉粒外層的穀蛋白溶解於水中，結果就是粥更快煮熟，口感也更加黏稠順口。

鹼會使穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變為黃色，因此加了鹼的粥或多或少會呈現淡黃色或淡黃綠色；放多了還會帶有一股鹼味，反而破壞了粥本身自然的清香氣息。

加鹼烹調的粥煮得更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是胃酸過多的人。但另一方面，這樣烹調的主食不僅維生素損失過大，而且因為容易消化、血糖上升過快，糖尿病患者和高血脂患者並不宜食用。

下次走進粥店，不妨多留意粥的色澤與口感，學會聰明選擇，才能真正把「養生」喝進肚子裡。