燕窩種類繁多，品質參差不齊。不過，我們仍可從燕窩的外形、巢身與巢色、體質，以及築巢地點等幾個重要線索，來辨別燕窩的種類與優劣。
可供食用的燕窩，其實是雨燕科燕子的雨燕科燕子的窩巢。雖然學術上將雨燕科燕子細分為五種，但若以窩巢來識別，一般可歸納為三大類：官燕、毛燕和草燕。
自明朝起，燕窩已成為屬國進貢朝廷的貢品，此種上好燕窩因而有「貢燕」之稱。其醫療價值早為古人所認同；此外，在官場之間，燕窩也是一種名貴的贈禮，故被稱為「官燕」。由於品質極佳、數量稀少，官燕被視為燕窩之上品。
官燕的原產地包括泰國、印尼、越南，以及馬來西亞的沙巴與砂勞越。通常築造官燕的雨燕，屬於爪哇金絲燕、白腹金絲燕等品種。
金絲燕平均一年築巢三次。每年首次築的巢，巢身呈完美的盞型且素質最佳——此「頭期燕」的巢身幾乎完全由唾液築成，僅帶少許幼毛。第二期及第三期的官燕體型依舊完整，但巢身夾帶較多的羽毛及雜質。
官燕巢色潔白、體質光滑，盞型呈杯狀或半碗狀，平均巢身厚達30至50毫米，長5至10公分，寬4至8公分，每個重量約8至12公克。此外，官燕味道香濃，落水後不但柔軟，膨脹幅度也相當大。
普遍而言，市面上的屋燕盞及洞燕盞都可歸類為官燕類，並可再細分為三大類：血燕盞、金絲燕盞、白燕盞。
血燕盞呈血紅或淺紅色，多數由棕尾金絲燕築造。由於棕尾金絲燕生存環境中含有較高的氧化銅，加上其捕食的昆蟲體內含鐵成分較高，所分泌的唾液因此呈淺紅色，俗稱「血燕」。
此外，其他種類的金絲燕所築的巢，亦可能因食物或外界環境影響而轉變成血紅色。
了解以上事實後便可知，民間相傳血燕乃金絲燕因頭兩次辛苦築成的巢都被掠走，在第三次也是最後一次築巢時唾液極少、只好嘔血而成的說法，並不足信。
血燕盞浸燉時間較長，口感爽實、味香耐火。由於產量少、需求高，其價格較其他各類燕窩為高。
無論是在燕屋或天然洞穴中，金絲燕盞的產量都較白燕盞少。此種官燕耐火、質地爽滑，燉好之後清香撲鼻，深受食家及有需要人士喜愛。
金絲燕盞普遍呈金黃色或黃色，其色澤有別於白燕盞，主要基於兩大因素：燕子的唾液，以及燕窩在燕屋或洞穴中所處的位置。
築巢期間，金絲燕吐出含強結膠性的唾液，經空氣氧化後牢固黏附在岩石或牆壁上，燕窩遂呈金黃並帶少許透明；此外，經長期日光暴曬，燕巢也會帶黃色。
另外，採摘期間若巢內小燕羽毛尚未長齊或還不能飛行，工人不會採摘這些燕巢，因此該類燕窩較老、顏色偏黃。
在各種官燕中，以白燕盞最嫩、較不耐火，尤其是屋燕。這是因為在燕屋內，燕窩的採摘週期最短（平均每三個月即採摘一次）。
另外，因築巢的金絲燕種類不同，屋燕與洞燕的結構亦有差異：白屋燕盞的絲條較細且潤滑，白洞燕盞的絲條則略為粗糙，這也間接影響了燕窩的浸燉時間及火候。
岩洞白燕盞的質地較為堅實，膨脹力也較大。上品的洞白燕燉成後，不但香氣撲鼻，味道清香潤滑，口感更帶爽口之感。
毛燕是洞燕的一種，原產地包括泰國、印尼以及馬來西亞的沙巴與砂勞越。砂勞越及沙巴州的燕窩洞遍布境內的國家公園、森林保護區以及沿海島嶼，如尼亞（Niah）、峇南（Baram）等地。
毛燕主要由灰腰金絲燕築造。此種雨燕天性喜歡用唾液混合自己的羽毛來築巢，平均一個巢含有約10%至50%的羽毛。其他種類的金絲燕在第二次甚至第三次築巢時，因唾液不足，巢中倘夾有許多羽毛雜質，亦可歸類為「毛燕」。
毛燕的巢身厚度因產地而異，但巢色普遍較暗、雜質較多，特別是絨毛，因此加工過程較為繁雜。毛燕基本上可分成兩大類：淡水燕及鹹水燕。
行家口中所說的淡水燕，是指在山洞裡採摘的毛燕。此種毛燕所築的巢夾帶許多羽毛雜質，盞型不一，體型面積差異頗大。
淡水燕的產地多為印尼、馬來西亞、泰國、越南及緬甸。其肉身色澤帶米白色或黃色，燕角（燕巢與洞穴相連的部分）則略帶黃色，俗稱「白角」。
此外，某些洞穴的燕角因巖洞潮濕、經空氣氧化及長時間風化，多呈淺紅色。在同一個山洞中，例如馬來西亞砂勞越州美里的毛燕，便可輕易找到白角及紅角的毛燕。
鹹水燕，燕如其名，是指沿海一帶的雨燕在附近巖洞所築建的燕巢，也被稱為「海燕」。
此種毛燕所築的巢與淡水燕一樣，附帶許多羽毛雜質，而且盞型及面積差異很大。
海燕的產地為印尼。印尼幅員遼闊、以海為鄰，環繞蘇門答臘、廖內群島及爪哇一帶的小島嶼，正是雨燕的棲身之所。
鹹水燕的燕身及燕角都呈紅色或深紅色，原因有三：（一）金絲燕捕食的蠔螺、海藻及昆蟲含有鈣及鐵質，所吐出的唾液多為紅色；（二）巖洞潮濕、長時間風化並經空氣氧化，使燕巢多呈紅色；（三）巖洞靠海，海水帶鹹，經化學作用造成燕巢帶紅色。
海燕因燕身呈紅色且多毛，市場需求不高；但內行人則視之為寶，因為鹹水燕適合加工成手工燕，也是馬新一帶備受歡迎的花燕及金絲燕的主要原料。
草燕是一種野生燕子，適應各種環境的能力很強。牠們習慣叼取草絲並吐出本身的唾液來築巢，草碎與唾液凝結而成的燕巢，便是撫育下一代的棲身之所。因此，此種雨燕所築的燕窩外表布滿草碎，辨別起來比其他種類容易得多，基本上「有草便是」。
這種燕子以菲律賓南部蘇祿海一帶為多，故又稱為「菲律賓草燕」。
草燕的加工相較毛燕簡單。在加工廠，工人需先將草絲及雜物與唾液分開，才能進一步處理，之後再按市場需求塑造成各種形狀。
草燕的香味較屋燕及毛燕及毛燕遜色，價格也較其他種類便宜，因此市面上流行的即食燕窩大部分都以草燕製成。草燕基本上可分為兩大類：屋草燕及洞草燕。
屋草燕，顧名思義，就是在屋裡築巢的燕子所做的燕窩，與屋燕的差別只在於築窩的燕子種類不同。此種草燕同樣以唾液混合草碎在屋裡築巢。
一般而言，屋草燕的顏色較屋燕偏綠。成品方面，屋草燕通常有多種形狀，如燕絲、燕條、燕片及燕碎等。
洞草燕則是飛入巖洞築巢的草燕所建的窩，同樣以草絲混合唾液築成。洞草燕的形狀差異很大，有些可清楚看見盞型，有些則不呈盞型；此外，洞草燕多帶黃綠色。
洞草燕是市場上即食燕窩的主要原料之一。經加工後，通常以燕絲、燕碎、燕條及燕餅等形式出售。
按照形狀，燕窩可劃分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角、燕網等。
其中前三種依據採摘運輸後的破損程度，可再分出不同等級；燕餅由加工後的毛燕、洞燕壓制而成；燕角是金絲燕築巢時與牆壁粘合的根基部分，口感香濃；白燕網則是燕窩中間用來支撐燕蛋及小燕的纖細網狀物，口感細膩潤滑。
洞燕在山洞中採摘，現因產量稀少，加上環保呼聲日益高漲，已逐漸被屋燕取代。
屋燕是東南亞一帶的特產。早在荷屬殖民時期，印尼已有人經營屋燕。屋燕即人們常說的在屋裡養殖的燕子所築建的燕窩，燕子築巢的屋子則稱為「燕屋」。若不細心觀察，燕屋跟一般房屋並無兩樣；不同的是，燕屋四周較民房多了些圓形小孔，作用是通風，讓屋內空氣更流通。另外，燕屋主人會在頂部四方開闢窗口，方便燕子早晚出入。
總而言之，屋燕是在燕屋中採摘的燕窩，但金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸巢。
這種燕屋遍布印尼各地，沿海地區及爪哇一帶更是燕屋集中地；馬來西亞半島、砂勞越以及沙巴也是殖養屋燕的重要據點；泰國南部的一些地區近年亦開始經營燕屋。
屋燕通常一期孵兩粒蛋。屋燕的蛋非常細小，即使孵出來的小燕子，體型也不大。雖然身體如此小，但小燕子的爪部已發育健全，能抓緊燕巢避免跌落。
小燕子一天天長大：十二天大時仍需親鳥餵哺，二十四天後已可自行進食，到三十六天便能自由飛行。燕屋工人會定期檢查燕巢，如果巢內有燕蛋，便會保存至孵化後才採摘；確定巢內沒有燕蛋後，工人才小心翼翼地把燕巢割下，送到工場處理。由於燕窩上黏滿燕毛和雜質，必須送到燕窩工場加工及淨毛。
按顏色，燕窩可分為白燕、血燕、黃燕。至於官燕、貢燕等說法，均指盞型完美的極品頭生燕窩（即特等白燕、特等血燕）。
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