對蓮藕而言，「性感」二字可謂實至名歸。在古典小說中，蓮藕常與嬌媚的紅顏一同登場，所謂「一彎藕臂玉無瑕」，新藕那種嫩白的色澤，用來形容美人再合適不過。如今更有商家順應這份意象，將市售蓮藕命名為「玉臂藕」，無論如何演繹，都帶著幾分風情。
蓮藕不僅在生活與文藝之間跨界游走，在廚房裡同樣發揚了百搭精神。無論是在排骨蓮藕湯中與排骨共舞，還是在桂花糯米藕裡為糯米提供一個安穩的家，蓮藕總能盡職盡責地完成任務。即使獨挑大梁，出現在涼拌藕片、清炒藕丁中，也能盡顯爽脆清甜，令人回味無窮。
柔媚的荷花總是令人傾倒。每當賞荷時，若亮明植物學工作者的身份，總有人會問：「荷花和蓮花究竟有什麼區別？」答案其實很簡單——沒有區別。蓮者荷也，兩者根本是同一種植物。全世界的蓮科植物僅有一屬兩種：在東亞廣泛分布的是蓮，另一種美洲黃蓮則遠隔重洋，扎根於太平洋彼岸。從出土的化石來看，距今1.35億年前，蓮的分布範圍極廣，幾乎占據北半球所有淡水水域，只是在後來的歷次大滅絕中大幅退縮。所幸，它最終找到了親密的盟友——人類，才得以再度開疆拓土。
據記載，早在5000年前，中國人便開始種蓮。想來最初的那方蓮塘，並非為了賞花，更重要的是提供食物。長沙馬王堆漢墓的食盒中裝滿藕片，足以佐證這一點。蓮藕是優良的碳水化合物來源，口感亦佳，亦菜亦飯，足以撫慰絕大多數老饕的胃。而在種藕的過程中，人們自然會發現一些特別的花朵，於是有了專為觀賞培育的花蓮。《詩經》中「山有扶蘇，隰有荷花」的記載，是最早關於荷花的描寫，此時的荷花顯然已作為花卉登場。
蓮和荷本是一家，只是有些品種偏重觀花，有些則偏重食藕。目前蓮的品種已超過600種。不同季節的蓮藕風味差異極大：夏藕脆爽清甜，適合生吃，常被賦予「果藕」的名號；冬藕沙粉軟糯，適合燉煮、製作甜品，糯米藕和排骨蓮藕湯都非冬藕莫屬。這是因為春夏生長時，蓮藕處於活躍狀態，碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在，細胞中充滿水分，吃起來自然脆甜；到了秋天，藕節開始儲存過冬的營養，澱粉含量急劇上升，最終變成一根如同山藥、紅薯般的「澱粉棒」。
民間有種說法，認為蓮藕可依中心孔數分為7孔與9孔兩種，前者適合煲湯，後者適合涼拌。實際上，這並不是一個穩定的判斷標準，倒不如按照季節來品嘗蓮藕來得保險。
除了蓮藕，風味特殊的蓮子也被端上餐桌，成為桂圓蓮子羹和蓮蓉月餅的主角，只是去除中間的蓮心（胚）著實費工夫。老饕們甚至連蓮葉都不放過：標準的叫花雞必須以蓮葉包裹，再塗上酒糟黃泥烘烤，據說可讓荷葉清香滲入雞肉。只可惜實際品嘗時往往聞不到多少清香，倒是荷葉的包裹讓雞肉清爽了許多——畢竟布滿奈米顆粒的荷葉具有自我清潔能力，不會與雞肉親密接觸，烤出來的雞肉反而更顯純粹。
種蓮得藕，還能順帶收穫蓮子；碰上叫花雞這樣的菜品，連蓮葉都能一展身手，可謂全身是寶。
你可能也有這樣的經歷：不小心用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天買回來還潔白如玉的蓮藕，在廚房裡擱置一天就換了一副「包公臉」。這樣的蓮藕究竟有沒有問題？還能吃嗎？都說蓮藕「出淤泥而不染」，為什麼在空氣中卻那麼容易變黑呢？
網路上流傳著許多解釋，例如「蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深」。但實際情況並非如此。
實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑，與其中所含的多酚類化學物質有關。這類物質有個共同的特性：能與鐵離子結合，形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸，與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，而這正是藍黑墨水的主要成分。難怪能把排骨湯變成一鍋「墨汁湯」。
那麼，沒有接觸任何鐵器、只是放在菜籃中的蓮藕，為什麼也會變黑？這是因為蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起，便形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色、冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是同樣的原因。
解決方法並不困難。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒，就能讓所有多酚氧化酶失去活性，叫停多酚向醌的轉變過程。不過，如此長的處理時間，恐怕只適用於排骨燉蓮藕這類需要軟糯口感的菜餚；若按此標準處理涼拌藕片，雖然不黑了，爽脆的口感也會跟著消失。
除了高溫處理，適當添加酸性物質也能「綁住」多酚氧化酶的手腳。製作涼拌藕片時，通常會在燙制過的藕片中立即加入酸醋，這在很大程度上抑制了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白色澤。實際上，一些即食包裝藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
多年前我曾聽到一種說法——高級餐館所使用的粉芡都是藕粉。據說要製作正宗的西湖醋魚，必定要用西湖藕粉。我曾在家試著用藕粉製作此類菜餚，卻嘗不出特別的味道。藕粉那種特殊的風味，大概只有在單獨品嘗時才能感受到吧。
現在的純藕粉很難找到，動輒就是添加了桂圓、蓮子、紅棗之類的混合物。其實，想嘗新鮮藕粉也很簡單：家裡包蓮藕餃子或炸蓮藕丸子時，總會用紗布包住剁碎的蓮藕，擠出其中的水分；將這些蓮藕汁稍微靜置一會兒，倒出上層清水，再沖入沸水，加點白糖，就成了純天然的藕粉羹。
買回來的鮮藕短時間內吃不完，該如何保持潔白？方法也不難：雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但需要氧氣參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，因此隔絕氧氣就是一個好方法。把蓮藕泡在水裡，就能有效延緩蓮藕變黑的過程。
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