鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗痨等功效，是久病體虛、貧血、肺結核等患者的良好滋補食品，素有「水中人參」的美譽。
認識鰻魚：形態特徵與分布
鰻魚統稱為鰻鱺，分為河鰻與海鰻兩大類。其體形細長，前部呈圓筒狀，後部側扁，體長可達60公分；頭部尖長，嘴、眼較大，上下頜前端長有銳利的大型犬齒，故又有「牙魚」之稱。背鰭與尾鰭相連，背部呈暗灰色，腹部為灰白色，肉質細膩鮮嫩。在生物分類上，鰻魚屬脊椎動物門、魚綱、鰻鱺目、鰻鱺科。
鰻魚主要分布於長江、閩江、珠江流域及海南島一帶，具有「產卵於海、成長於江河」的特殊習性，屬江河入海洄游魚類。目前已有成熟的人工養殖技術，生長速度快，營養價值高。
食療功效
中醫認為，鰻鱺味甘、性平，入肝、腎、脾經，具有補虛、養血、祛濕、抗痨等功效，適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩漏帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲，以及痔瘡和脫肛患者食用。
營養價值
- 營養全面，滋補強身：鰻魚富含優質蛋白質及多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗痨等功效，是久病、體虛、貧血、肺結核等患者的良好營養品。
- 稀有蛋白，強精壯腎：鰻鱺體內含有一種稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎功效，是年輕夫婦及中老年人的理想保健食品。
- 富含鈣質，強健骨骼：鰻魚是富含鈣質的水產品，經常食用有助於提高血鈣值，使身體更加強壯。
- 維生素A豐富，護眼明目：鰻魚肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲症患者的優良食品。
適用人群與食用禁忌
適宜人群
一般成年人皆可食用，尤其適合以下族群：
- 年老體弱者及年輕夫婦；
- 久病羸弱、五臟虛損、貧血者；
- 夜盲症患者、肺結核病人；
- 婦女崩漏帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲患者；
- 痔瘡及脫肛病人。
禁忌人群
患有慢性疾病、對水產品過敏者，以及病後脾腎虛弱、痰多泄瀉者，應避免食用。
食物相克
鰻魚忌與醋、白果同食，以免影響營養吸收或引起身體不適。
烹飪與加工方式
- 鰻鱺肉肥味美，煎、炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯皆宜，經典菜式如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
- 曬乾後的鰻肉稱為「鰻鮝」，食用前可先用水發開，切絲入湯，風味極佳。鰻鮝以浙江沿海所產品質最佳；若不經水發，可加入紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮去骨，味道更為鮮美。
- 鰻魚油脂含量較高，若以濃厚調味汁做成烤鰻魚飯，容易攝取過多脂肪。注重健康者建議採用清蒸方式烹調，減少油脂攝入。
- 鰻魚最好現殺現烹，死後的鰻魚不宜食用，以確保新鮮與安全。
- 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，右手持刀先在喉部和肛門處各割一刀，再以方竹筷插入喉部刀口內，用力捲出內臟；用手挖出魚鰓後，將河鰻放入大盆中，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，用乾布或小刀將鰻魚表面的銀鱗除淨，最後以清水反覆沖洗數次即可。
歷史記載與食療典故
以鰻魚治療結核病，中國古代有豐富的經驗記載。《日華諸家本草》稱其主治傳屍痨（肺結核）；唐代孟詵指出鰻魚「主治五痔、瘡瘺、諸瘡痹癧（包括淋巴結核、肛門結核）」；宋代蘇頌記載「以五味食治久病勞瘵」，梁代陶弘景亦用之治療諸瘺瘡；宋代《聖惠方》以之治骨蒸勞瘦；明代李時珍則用以治療小兒疳痨，相關記載不勝枚舉。
李時珍還曾引《稽神錄》中的一則故事，生動說明鰻魚的抗肺痨作用：相傳有人患勞瘵（肺結核），因互相傳染致死者眾多，家人遂將病患棄於江邊以絕後患。漁人見之，發現是一名尚有氣息的女子，便帶回漁舍，每日以鰻魚餵食，女子病情逐漸痊癒，後來更成為漁人之妻。沈括《夢溪筆談》亦記載了這則故事。
食用小貼士
- 串烤鰻魚雖美味，但膽固醇含量偏高，建議先蒸過去除多餘脂肪後再食用；亦可先煎烤，再與萵筍、蘿蔔、蘿蔔芽等富含維生素的生蔬菜拌成沙拉，不但爽口解膩，還能補充鰻魚本身缺乏的維生素C。搭配少許辛味、苦味蔬菜風味更佳，若再撒上切碎的蘑菇，還可補充膳食纖維。
- 鰻鱺的肝臟稱為「鰻肝」，每100克鰻肝約含維生素A 1500～3000國際單位，是夜盲症患者的優良食材。
- 一般人認為鰻魚能增強體力，是夏季進補食材，但實際上冬季才是品嚐鰻魚的最佳時節——冬季鰻魚脂肪含量較低、口感清爽，且能補充冬季容易缺乏的維生素A，是冬季理想的滋補食品。
- 鰻魚雖好，也不宜食用過量，否則不僅不易消化，還可能誘發舊疾。
