茄子營養全解析：食療功效、營養價值與挑選烹調技巧一次看懂

茄子是餐桌上十分常見的家常蔬菜，也是為數不多的紫色蔬菜之一。中醫認為茄子具有清熱止血、消腫止痛的功效，可用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等症狀；現代營養學則發現，茄子含有豐富的維生素E和維生素P，對保護心血管、抗衰老乃至預防胃癌都有幫助。以下為您詳細介紹茄子的營養價值、食療功效與食用禁忌。

什麼是茄子？

茄子，又名落蘇、茄瓜，屬茄科一年生蔬菜，原產於印度。中國種植茄子已有1000餘年歷史，目前各地普遍栽培，是夏季的主要蔬菜之一。一般建議每次食用量約半個（85克）。

茄子食用的部位是它的嫩果，按形狀不同可分為圓茄、燈泡茄和線茄三種：

圓茄

果實呈圓球形，皮黑紫色、有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質致密而細嫩。

燈泡茄

果形似燈泡，皮黑紫色、有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含籽較多，肉質略鬆。

線茄

果實細長條形或略彎曲，皮較薄，呈深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含籽少，肉質細嫩鬆軟，品質最佳。

茄子的食療功效

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經，可清熱止血、消腫止痛，適用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等症。

中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物，夏天食用有助於清熱解暑，對容易長痱子、生瘡癤的人尤為適宜。不過，消化不良、容易腹瀉的人不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中所說：「茄性寒利，多食必腹痛下利。」

茄子的營養價值

1. 保護心血管、抗壞血酸

茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，降低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口癒合的功效。

2. 防治胃癌

茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對防治胃癌有一定效果，此外還有清退癌熱的作用。

3. 抗衰老

茄子含有維生素E，具有防止出血和抗衰老的功能。常吃茄子可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極意義。

茄子的適用人群

一般人群均可食用茄子：

• 茄子可清熱解暑，特別適合容易長痱子、生瘡癤的人食用。
• 脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃；秋後茄子味偏苦、性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者亦不宜多食。
• 手術前不宜吃茄子，因其可能影響麻醉劑的正常分解，拖延病人甦醒時間，進而影響康復速度。

與茄子相剋的食物

茄子不宜與黑魚同食，以免損傷腸胃。

茄子的烹調方式與注意事項

1. 茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如「魚香茄子」、「炸茄盒」、「肉片燒茄子」等經典菜式。
2. 老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。
3. 油炸茄子會造成維生素P大量流失，掛糊上漿後再炸製能減少這種損失。
4. 在茄子萼片與果實相連接的地方有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，說明果實正快速生長、尚未老化；若環帶不明顯，表示採收時已停止生長，茄子已變老，影響食用口感。
5. 茄子遇熱極易氧化而變黑，影響美觀。若烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其他材料同炒，便不容易變色。
6. 切好茄子後，應趁著還沒變色立刻放入油裡直接炸，這樣可以炸出茄子中多餘的水分，燉煮時更容易入味。
7. 茄子切成塊或片後，會因氧化作用很快由白變褐。若將切好的茄子立即放入水中浸泡，待做菜時再撈起瀝乾，就可避免變色。

茄子的歷史起源

茄子起源於東南亞熱帶地區，古印度是其最早的馴化地。中國栽培茄子的歷史悠久：南北朝時栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代培育出長形茄子；到清朝末年，這種長茄被引入日本。

如何挑選茄子？

老嫩鑑別

嫩茄子顏色烏暗，皮薄肉鬆，重量輕，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉堅籽實，肉籽容易分離，籽黃硬，重量大，有的帶苦味。

品質要求

優質茄子以果形均勻周正、老嫩適度、無裂口、腐爛、銹皮、斑點，且皮薄、籽少、肉厚、細嫩者為佳。