無論是中餐還是西餐，無論是豐盛的佳餚還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵兒。嗜湯、喜湯、品湯已成為一種時尚，可謂「無湯不成席」。在外忙碌了一整天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的熱湯，那種滿足感確實難以替代。
然而，要讓喝湯真正發揮強身健體、防病治病的作用，湯的製作與飲用都必須講究科學方法，做到以下「八要」。
選料得當是煲出鮮湯的關鍵。用於製湯的原料一般以動物性食材為主，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板、火腿、板鴨、魚類等，但必須選擇鮮味足、異味小、血污少的材料。
這類食材含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等成分；家禽肉中能溶於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，正是湯頭鮮味的主要來源。
這裡所說的「新鮮」，並非傳統講究的「肉吃鮮殺、魚吃跳」的即宰即煮。
現代營養學所指的新鮮，是指魚或畜禽屠宰後3～5小時。此時魚肉或禽肉中的各種酶會將蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最為鮮美。
煲鮮湯以陳年瓦罐煨製的效果最佳。瓦罐由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料混合製成陶土，再經高溫燒製而成，具有通氣性好、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
煨湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部食材，相對平衡的環境溫度有利於水分子與食物相互滲透。滲透時間越長，鮮香成分溢出越多，煨出的湯滋味就越鮮醇，食材質地也越酥爛。
煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能使食材內的蛋白質浸出物等鮮香物質充分溶解出來，達到鮮醇味美的效果。只有文火慢煨，才能讓浸出物溶解得更徹底，使湯色既清澈又濃醇。
水既是鮮香食材的溶劑，又是傳熱的介質，水溫變化與用量多寡對湯的風味有直接影響。
用水量一般為主要食材重量的3倍，並且應讓食材與冷水一起受熱——既不要直接用沸水煨湯，也不要中途添加冷水，這樣才能讓食材中的營養物質緩慢溢出，最終達到湯色清澈的效果。
許多食物之間已有固定的搭配模式，能使營養素互相補充，也就是餐桌上的「黃金搭配」。例如海帶燉肉湯，酸性食品的肉與鹼性食品的海帶產生「組合效應」，正是日本長壽地區沖繩著名的「長壽食品」。
此外，為了保持湯味的純正，一般不宜將太多品種的動物性食材放在一起同煨。
調味料的投放順序非常重要。熬湯時切忌先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使食材中的水分排出、蛋白質凝固，導致湯的鮮味不足。
一般而言，60℃～80℃的溫度容易破壞部分維生素，而煲湯時食物溫度會長時間維持在85℃～100℃。因此，若要在湯中加入蔬菜，應隨放隨吃，以減少維生素C的流失。湯中可適量加入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品增添風味，但用量不宜過多，以免掩蓋湯的原味。
常言道：「飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。」這話有一定科學道理。
飯前先喝湯，等於給上消化道加了點「潤滑劑」，使食物順利下嚥；吃飯中途不時喝點湯水，有助於食物的稀釋和攪拌，有益胃腸道對食物的吸收和消化。同時，飯前喝湯能讓胃部部分充盈，減少主食攝入量，避免熱量超標。反之，飯後喝湯則容易造成營養過剩，導致肥胖。
值得注意的是，不要片面認為用魚、雞等食材熬出的「精湯」最有營養。實驗證明，無論熬多久，仍有不少營養成分留在「肉渣」之中。只喝湯而不吃肉，是不科學的做法。正確的方式是湯與食材一同享用，才能真正攝取完整的營養。
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