老年人防癌飲食指南：少吃醃製食物，遠離亞硝胺威脅

我國居民食用酸菜的習慣由來已久，尤其在北方寒冷少雨的地區，過去新鮮綠葉蔬菜稀缺，人們長時間依靠自製的醃酸菜度日，吃酸菜便成了傳統的飲食習慣。然而，多項研究顯示，長期大量食用這類醃製發酵食品，可能與癌症的發生密切相關。

醃製食品與食管癌的關聯

從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關。另有調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，罹患食管癌的機率明顯較高。

不僅如此，動物實驗也提供了佐證：用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠，老鼠同樣容易患上食管癌和前胃癌。這提醒我們，經常、大量食用醃製發酵食品，有可能增加患癌風險。

在研究癌變機理時，科學家發現亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽。它們廣泛存在於自然界中，有些甚至難以避免接觸，例如：

更值得注意的是，在特定環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，並與胃內蛋白質分解產物結合成亞硝胺。久而久之，便容易誘發癌症。

為了防腐和增加色澤，鹹肉、火腿、香腸以及魚、肉類製品中常添加亞硝酸鹽作為防腐劑。若添加量在國家允許的劑量範圍內，一般情況下不會影響健康；但如果超量添加或食用過多，對健康則不利。

要避免亞硝基化合物在體內合成，維持胃腸道的健康狀態至關重要，例如保持口腔及胃內的正常細菌活動、避免胃酸缺乏，同時也不能讓胃酸分泌過多。

我國南方也有醃製的醬菜、泡菜、鹹菜以及魚露、蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不宜食用過多。此外，常溫下存放的剩菜剩飯，其亞硝酸鹽含量會隨時間推移而迅速增加。從防癌的角度出發，隔夜久放的飯菜都不應再食用。

阻斷亞硝基化合物在胃內合成，維生素C扮演著重要角色。綠葉蔬菜、奇異果（獼猴桃）、鳳梨（菠蘿）、橘子等水果都含有豐富的維生素C，多吃新鮮蔬菜和水果對防癌大有益處。此外，還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多的維生素E，對阻斷致癌物同樣有幫助。

「魔高一尺，道高一丈。」儘管我們每天攝入的食品難免含有致癌物的前體，有些致癌物更是防不勝防，相關研究也有待深入，但只要認真對待飲食健康，從生活細節做起，就能為自己的健康增添一份保障。