鹹鴨蛋黃為何會流油？這些油脂會影響人體健康嗎？

剝開一顆醃得恰到好處的鹹鴨蛋，金紅色的蛋黃油亮冒油、口感松沙綿密，是許多人佐粥下飯的最愛。但你有沒有想過：同樣是蛋，為什麼新鮮鴨蛋煮熟後不見出油，經過鹽漬之後蛋黃卻油潤四溢？這些油從哪裡來，吃了又會不會影響健康？

讀者提問

河北讀者張先生問：我特別愛吃鹹鴨蛋，尤其喜歡吃會流油的，想請教鹹鴨蛋黅為什麼會出油？這些油對身體到底好不好？

專家解答：關鍵在於「鹽析」作用

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅解釋，新鮮蛋品中的蛋白質和脂肪，在正常情況下以均勻的乳狀液形式分布。直接將鮮蛋煮熟時，蛋白質與脂肪組成的乳狀液會一併凝固成塊，油脂來不及析出，仍被分散包裹在蛋白質凝塊之中，因此看不見出油現象。

而鮮蛋在用鹽醃製的過程中，鹽分會逐漸滲透進入蛋內，促使蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢變性凝固，將原本均勻分布的油脂從蛋白質組織中「擠」出來並聚集在一起。此時蛋中的蛋白質和脂肪已各自分離存在，所以鹹蛋煮熟切開後，就能看到明顯的出油現象。

鴨蛋脂肪含量更高，蛋黃更易流油

值得一提的是，鴨蛋本身的脂肪含量比雞蛋更多，製成鹹蛋後，蛋黃的脂肪含量可高達30%，因此蛋白軟嫩、蛋黃油分四溢、松沙可口。不過，由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有些鹹蛋黃也未必會流油。

這些油會傷害身體嗎？

范志紅表示，只要適量食用，鹹鴨蛋黃中的這些油脂並不會對身體造成傷害，民眾不必過度擔心。

食用提醒：含鹽量高，部分人群應節制

需要特別注意的是，鹹鴨蛋的含鹽量通常很高，類似於佐餐的鹹菜。心腦血管疾病患者、高血壓及高血脂人群應少吃或儘量不吃；健康人食用後也建議多喝水，幫助身體代謝多餘的鹽分。