排酸肉，又稱排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售等各個環節，直到進入消費者的冰箱或廚房之前，始終處於0℃～4℃低溫條件下的生鮮肉。專家指出，這種經過「成熟」過程的肉品，無論口感、營養還是安全性，都遠勝普通鮮肉。
動物被屠宰後，肌肉一開始是柔軟的，但不久便會進入僵硬階段，這個過程會產生乳酸。若在常溫下存放，肉會自動收縮、失水，導致口感變差。因此，普通鮮肉煮後味道不夠鮮美，肉質也偏硬；冷凍肉則因更強烈的肌肉收縮，口感更加粗硬。
而排酸肉全程保持在0℃～4℃，肉中自身的酶會分解蛋白質，使肌肉組織纖維結構發生變化，僵硬狀態逐漸解除，肉質變得鬆弛柔軟。同時，這一過程會產生鹼性物質中和乳酸，並生成大量具有鮮味的氨基酸、核苷酸等風味物質，這就是所謂的「成熟」過程。經過成熟的肉不僅保留原有鮮味與營養，且口感細膩、多汁味美，即使不經焯水烹調也不會有腥味，是一般鮮肉難以比擬的。
普通鮮肉容易受到微生物污染而腐敗變質；排酸肉則全程低溫保存，使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，食用安全性大大提高。
需要特別注意的是，排酸肉買回家後不宜冷凍儲存。冷凍會造成鮮肉收縮，水溶性營養素隨之減少，部分風味物質也會隨汁液流失，口感明顯下降。
正確的做法是：排酸肉現買現吃，一次不要買太多；若吃不完，應放置於0℃左右的冰箱冷藏，並盡量在兩三天內食用完畢。
在大多數人的日常飲食中，肉類不可或缺。數據顯示，自1990年起，中國人均肉食消費量以平均每年7%～8%的速度增長，居世界之首，為世界平均值的3倍。中國營養學會的調查也顯示，1982～2002年的20年間，中國人對畜肉的消耗量上升了一倍，最近10年膳食中肉食的比例仍在增加。「吃肉多了傷身」的觀念已廣為人知，但「肉吃不對更傷身」，卻常被許多人忽視。
一項大型調查結果顯示，每天攝取超過40克的熏製、醃製等加工肉品會縮短壽命；每天吃160克以上的人，比每天吃10～20克的人，早亡風險增加了44%。原因在於這類肉品含有大量膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管、引發冠心病，且致癌物亞硝酸鹽含量偏高。專家建議，加工肉製品的每日攝入量應限制在28克以內。
肉類在高溫下直接燃燒時，被分解的脂肪滴落在炭上，再與肉類蛋白質結合，會產生強致癌物「苯并芘」，常吃會嚴重損害健康。最健康的烹調方式是炖煮——實驗表明，長時間炖肉可減少30%～50%的膽固醇；其次是涮肉、蒸肉。若想吃烤肉，最好用綠葉菜包裹食用。研究還發現，提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可減少烤制時致癌物的產生；在烤肉上塗抹番茄醬和檸檬汁，也能降低致癌物的危害。
豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃；禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。楊力建議，體力勞動者可適當吃紅肉，腦力勞動者宜多吃白肉；男性對紅肉需求較大，女性可多吃白肉；老人身體機能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認知障礙，應以白肉為主；孩子處於發育期，則兩種肉都要吃。王興國提醒，患有肥胖、「三高」等慢性病的人，最好少吃肉，以豆製品替代。
「膳食平衡寶塔」明確指出，每人每天生肉攝入量不宜超過75克（即1兩半），大約一副撲克牌大小的一塊。以紅燒肉為例，每人每天最多吃兩塊就夠了。若每天都吃二兩甚至更多，有可能導致心臟病、高血壓等疾病。
買回家的肉吃不完，自然要放進冷凍室，但放入前最好先把肉切成小塊，每次只取足夠一餐的分量。因為肉在反覆解凍的過程中極易被細菌污染，用水浸泡解凍的方式尤其如此。李興民表示，最好用微波爐解凍肉，將功率調到低火；其次是提前將肉放在冰箱冷藏室，讓它慢慢自行解凍；再次是用流水沖泡凍肉；最不建議的是用非流水浸泡解凍。
通常來說，牲畜在屠宰處理後約4小時，肉質會出現僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性、肉香濃郁。按照這個過程慢慢成熟的肉品質最好。不過，熱鮮肉的儲存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細菌；冷凍肉雖然比熱鮮肉衛生狀況好，但在解凍過程中水分、汁液的損失，會使口感和營養變差。只有介於熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃～4℃，才能兼顧營養與安全。李興民建議，消費者買肉時要看清「冷卻肉」字樣，有些標注「排酸肉」的肉品也屬此類，售賣時會一直保存在冷櫃中。
牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，但膽固醇和脂肪含量較高，肌肉纖維也較粗糙，因此老人、兒童及消化功能較弱的人不宜多吃。
羊肉補虛抗寒、強健身體，是冬季滋養食療珍品，但性偏溫熱，關節炎、濕疹過敏及發熱患者應忌食，否則會加重病情。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
