聰明選購蔬菜有訣竅：多品種、多顏色搭配，營養更均衡

蔬菜是日常飲食中不可或缺的營養來源，但您知道嗎？不同種類、不同顏色，甚至同一株蔬菜的不同部位，營養成分都有明顯差異。選購時若能合理、巧妙地搭配，堅持「多品種、多顏色」的原則，才能真正確保營養均衡。

蔬菜的三大類型與營養特色

一般來說，蔬菜可依可食部位分為「莖葉型」、「塊根型」和「果實型」三大類，此外還有花類與瓜類蔬菜。各類蔬菜的營養重點各不相同，選購時可依需求側重選擇。

莖葉型蔬菜：維生素的寶庫

常見的莖葉型蔬菜包括油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，富含維生素C與胡蘿蔔素。其中菠菜雖含豐富鐵質，但同時含有草酸，會妨礙人體對食物中鈣、鐵的吸收，因此烹調前建議先放入沸水中略為汆燙，以去除部分草酸。

塊根類蔬菜：粗纖維豐富

蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、馬鈴薯、番薯等都屬於塊根類蔬菜。蘿蔔含大量維生素C，胡蘿蔔則富含胡蘿蔔素；馬鈴薯與芋頭澱粉含量高、熱量較高，其他營養素相對較少。塊根類蔬菜的共同特點是含有豐富的粗纖維，有助腸道健康。

值得注意的是，若將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條後放置1～2天，其粗纖維可增加約3倍，口感會明顯變差。因此蘿蔔類食物最好現切現吃，不宜切好後長時間貯存。

果實類蔬菜：能生吃就生吃

西紅柿（番茄）、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等都屬於果實類蔬菜。除了豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，這類蔬菜最好生吃，以避免烹調過程中維生素被破壞。

西紅柿含有較多的番茄紅素與維生素C；豆角（包括扁豆、豌豆、毛豆等）蛋白質含量較高，氨基酸組成優於穀物，鈣、磷、鐵及維生素B1的含量也高於其他蔬菜；南瓜富含胡蘿蔔素；辣椒則含豐富的胡蘿蔔素與維生素C。

同一株蔬菜，營養也有差別

即使是同一株蔬菜，不同部位的營養成分也可能大不相同：

• 大蔥：蔥綠部分的維生素A、維生素B1及維生素C含量遠高於蔥白，蔥白的這些營養素含量不及蔥綠的一半。
• 芹菜：深綠色的芹菜葉比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A與維生素C，下次別再把芹菜葉丟掉了。
• 小白菜：菜葉的營養含量高於菜莖。

結語：均衡搭配才是關鍵

人體需要的是「全方位」營養，單靠任何一種蔬菜都無法滿足。唯有合理、巧妙地搭配，堅持多品種、多顏色的選購與飲食原則，才能真正確保營養均衡，吃出健康。