晚上做的飯菜吃不完怎麼辦？許多人會放進冰箱保存一晚，吃隔夜菜在所難免；也有不少上班族覺得外食不健康、不放心，特意多煮一些飯菜，第二天帶到公司當午餐便當。然而，近期網路上流傳「長期吃隔夜菜可能致癌」的說法，讓不少人心裡打鼓：隔夜菜真的不安全嗎？
為了驗證這一說法，《法制晚報》記者於7月27日晚與28日上午，分別自製3份對照炒菜樣品及1份沙拉，並從餐廳訂購兩道對照菜品（27日的樣品均置於冰箱冷藏），再將6組對照樣品送至北京智雲達食品安全檢測中心，檢測其中的亞硝酸鹽含量。
自製炒菜對照樣品3組、涼拌沙拉1組、餐廳外賣對照樣品2組。
注：所有7月27日的樣品均以保鮮盒盛裝並放入冰箱冷藏。
本次檢測針對各組隔夜菜樣品與新製樣品的亞硝酸鹽含量進行比對。由於國家標準尚未對餐飲行業食物中的相關物質含量作出規範，炒菜等菜品暫無「國標」，因此本次檢測以相關國家標準GB2760-2014和GB2762-2012作為參考：熟肉製品中的亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg。原國標GB15198曾規定新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量不得超過4mg/kg，惟該標準現已作廢。
（注：奇數編號為新製菜，偶數編號為隔夜菜）
原料：雞肉、花生米、大蔥段。
檢測結果：比對色卡後，隔夜菜樣品與新製菜樣品顏色無變化，兩個樣品的亞硝酸鹽含量幾乎為零。
原料：生菜。
檢測結果：比對色卡後，隔夜菜樣品與新製菜樣品顏色無變化，兩個樣品的亞硝酸鹽含量幾乎為零。
原料：黃瓜、玉米粒、無澱粉火腿。
檢測結果：比對色卡後，隔夜菜樣品與新製菜樣品顏色無變化，兩個樣品的亞硝酸鹽含量幾乎為零。
原料：菠菜、雞蛋。
檢測結果：比對色卡後，隔夜菜樣品與新製菜樣品顏色無變化，兩個樣品的亞硝酸鹽含量幾乎為零。
原料：蝦皮、小白菜、粉絲。
檢測結果：比對色卡後，隔夜菜樣品與新製菜樣品顏色無變化，兩個樣品的亞硝酸鹽含量幾乎為零。
原料：土豆、紅黃彩椒。
檢測結果：比對色卡後，隔夜菜樣品與新製菜樣品顏色無變化，兩個樣品的亞硝酸鹽含量幾乎為零。
檢測結果顯示，6個隔夜菜樣品的亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。北京智雲達科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯向《法制晚報》記者表示，「隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升、長期食用可致癌」的說法屬於謠傳。
本次實驗結果顯示，6組對照樣品中，隔夜菜與現製菜的亞硝酸鹽含量沒有明顯差異；且無論是現製炒菜還是隔夜菜，其亞硝酸鹽含量都可忽略不計，遠低於原國家標準中對蔬菜亞硝酸鹽4mg/kg的最低限量。
CEC體驗中心技術經理、中國農業大學農業博士後張玉萍表示，從檢測結果來看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量並沒有顯著上升，可見網友擔心的「隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌」確屬謠傳。
張玉萍解釋，隔夜菜中的亞硝酸鹽一般由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環境中的氮，特別是氮肥。植物體內存在硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此蔬菜中通常都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。不過，蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等因素都會影響兩者的含量：豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜的亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜則相對高一些，但相比醃漬蔬菜20mg/kg的國家標準限量，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。
張玉萍指出，在烹飪過程中，蔬菜裡的還原酶已被破壞，但某些細菌也帶有硝基還原酶，因此決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要因素，是細菌污染程度以及剩飯菜的儲存條件。如果剩菜長時間接觸細菌又沒有冷藏，細菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽自然會增加；反之，若飯菜烹飪完成後立即撥出冷藏，被細菌感染的機率很小，亞硝酸鹽含量也不會太高。「隔夜菜處理得當，可以放心食用。」
張玉萍強調，隔夜菜一定要放入冰箱保存，因為隔夜菜最大的安全隱患是變質，而非亞硝酸鹽。此外，消費者選購蔬菜時也要注意新鮮度——不新鮮甚至腐敗的蔬菜，亞硝酸鹽含量相對較高。
她同時提醒，相比隔夜菜，人們經常食用的泡菜、醃鹹菜和火腿腸等加工肉製品，亞硝酸鹽含量反而更高。尤其是鹹菜或泡菜尚未醃製成熟時，亞硝酸鹽含量更高，貿然食用恐有中毒風險。夏季是食物中毒的高發期，未醃熟的泡菜、醃菜，以及存放過久、已不新鮮的食物，一定不要再食用，以防食物中毒。
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