隔夜飯能吃嗎?掌握正確保存與徹底加熱原則,安心享用剩飯

許多人常有剩飯剩菜,丟掉可惜,但「隔夜飯到底能不能吃」一直是大家關心的話題。其實,只要食物沒有變質、保存與加熱方式得當,隔夜飯是可以安心食用的。以下為你詳細解析隔夜飯的安全性、潛在風險,以及正確的處理方法。

一、隔夜飯到底能不能吃?

首先要明確一點:只要食物沒有變質,都是可以吃的。不過,剩米飯確實容易引起食物中毒——很多時候米飯看起來沒有異樣,也沒有發餿或變酸,但入口口感不佳、微微發黏或帶有異味,這時就不建議再食用了。

如果米飯煮多了必須過夜,建議一定要包裝妥當。注意不要使用塑膠盒或保麗龍盒盛裝,改用瓷碗或玻璃碗比較好;放置時不要放在密不透風的位置,食用前更必須徹底加熱。至於隔夜菜,由於受到用餐時的污染,又存放了一段時間,微生物含量較高,確實存在衛生問題,食用不當可能影響健康。

二、隔夜飯的潛在危害:認識亞硝酸鹽

植物生長必須要有氮肥,在將氮轉化為氨基酸的過程中會產生硝酸鹽,而植物中的還原酶會將部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此,無論蔬菜是否隔夜,亞硝酸鹽本來就是存在的。

蔬菜剛剛加熱完時,高溫使還原酶失去活性,也殺死了大多數細菌,這時食用是最健康的。但做熟的蔬菜反而更適合細菌生長,即使蓋上保鮮膜、放入冰箱,取用或翻動時仍會讓細菌進入,使亞硝酸鹽含量再次增多。因此,隔夜蔬菜是否致癌,取決於其中亞硝酸鹽的含量。

一般來說,蔬菜放置冰箱24小時後,亞硝酸鹽含量約為7mg/kg。目前我國對加工蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未有明確標準,但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20mg/kg的標準來看,隔夜蔬菜其實相對健康得多。與成分較複雜的蔬菜相比,肉類則簡單許多——如果沒有人為加工,它們所含的亞硝酸鹽非常低,不必擔心隔夜對健康的影響。

三、「吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍」怎麼看?

2012年2月,一則微博「吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍」在網路上十分火爆。也有醫生推測「工作壓力大、中午帶飯或是年輕女性胃癌誘因」是能夠成立的,從健康飲食的角度提醒年輕白領少吃隔夜飯並無不妥。但其實「帶飯族」可以透過對食物的科學選擇,達到健康飲食的目的:

• 主食:以米飯為主;
• 素菜:首選茄類、薯類、莖類,以及豆芽、豆腐、豆皮等豆製品;
• 葷菜:選擇蛋類、豬肉、雞肉、牛肉等;
• 應避免:涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。

此外,網帖稱亞硝酸鹽與胺類物質結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物,但實際上這個結合過程可被豐富的維生素C所阻斷。因此建議搭配新鮮水果,補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑,阻斷N-亞硝基化合物的產生。

四、處理隔夜飯的正確方法

明知道這一餐吃不完,就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡,其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱。這樣菜中細菌的「基數」很低,第二天甚至第三天熱透了再吃,都沒有問題。如果已經在外面放了兩三個小時,又被大家的筷子踴躍翻動過,保質期就會縮短。這時要注意把它鋪平一點,放在冰箱下層的最裡面,讓它盡快冷卻到冷藏室的溫度。

五、如何將隔夜飯吃得健康?

1. 隔夜飯菜應徹底加熱

所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些,或者把肉塊切碎後再加熱。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以讓食物內部得到充分加熱。但在家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內部溫度上升,然後再用鍋加熱,或放到蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。另外,相比於肉類,豆制品更容易腐敗,因此加熱時也要更加在意。

2. 盡量少做莖葉類蔬菜,選擇瓜類蔬菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,而且加熱也不能去除。因此烹調時應盡量少做莖葉類蔬菜,優先選擇瓜類蔬菜,才能降低健康風險。