麵食太蓬鬆當心含鋁泡打粉！教你三招辨別鋁饅頭與鋁油條

近日，河南南陽唐河縣多家販售饅頭、包子的早餐店老闆遭警方調查，原因正是他們在麵食中違規添加了「含鋁」泡打粉。泡打粉究竟是什麼？含鋁添加劑對人體有哪些危害？消費者又該如何辨別？本文為你一一解析。

含鋁食品添加劑早已被禁用

其實，早在2014年5月14日，國家衛計委、質檢總局、食品藥品監管總局等5部門便聯合發布《關於調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，明確規定：自2014年7月1日起，膨化食品、饅頭、發糕等麵製品（油炸麵製品、麵糊、裹粉、煎炸粉除外）的生產中，不得再使用任何含鋁食品添加劑。市面上廉價泡打粉的重要成分之一——硫酸鋁鉀，自然也被列入禁止使用的行列。

什麼是泡打粉？

泡打粉是一種化學複合疏鬆劑，饅頭、包子、麵包等麵食添加後能快速發泡、變得蓬鬆，因此被廣泛用作食品添加劑。目前市面上主要分為「含鋁泡打粉」與「不含鋁泡打粉」兩種。

商家為何鍾愛泡打粉？

1. 效率高

使用含鋁泡打粉可快速發泡，省去傳統酵母長時間發酵的等待，大幅提升製作效率。

2. 賣相好

泡打粉膨化效果佳，做出的饅頭、麵包個頭更大、外觀飽滿，更具「賣相」。

3. 價格便宜

相較其他發麵方式，泡打粉價格低廉，且一般用量僅為麵粉的1%～3%，十分省料。

對早餐店業者而言，既能晚點起床，成品賣相又好，因此濫用泡打粉的情況一直屢禁不絕。

含鋁泡打粉對人體的危害

鋁若沉積在骨骼中，會使骨組織密度增加、骨質變得疏鬆；沉積在大腦中，可能導致腦組織發生器質性病變，出現記憶力衰退，甚至引發癡呆；沉積於皮膚，則會使皮膚彈性降低、皺紋增多。

我國居民鋁攝入量已超標

國家之所以禁用含鋁泡打粉，事出有因。鋁是人體非必需的微量元素，大多數天然食品中的鋁含量並不高，人們攝入的鋁主要來自含鋁食品添加劑。

據國家食品安全評估中心資料，2014年國家食品安全風險評估結果顯示，我國居民因食用含鋁添加劑食品而攝入的鋁，為每日每公斤體重1.25毫克，即每週每公斤體重8.75毫克；而聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會將鋁的「暫定每週耐受攝入量」定為每公斤體重2毫克。換言之，我國居民的鋁攝入量已明顯超標。

如何識別「鋁饅頭」？

1. 察色

真正的老麵饅頭白中微黃，捏在手裡不乾癟，即使捏扁了，鬆手後也會很快回彈。而添加了泡打粉、增白劑的饅頭顏色發白、個頭偏大，一捏就扁且不易還原；掰開後蜂窩較大，而加酵母粉的饅頭蜂窩細小、更有嚼勁。

2. 嘗味

老麵饅頭帶有淡淡的小麥香味；使用添加劑的饅頭吃起來則像發糕或麵包，缺乏自然麵香。

三招挑出含鋁油條

1. 聽聲

油條剛炸好時通常放在餐盤裡，可夾起油條在盤子邊緣敲一敲：若發出悶悶的厚重聲音，證明用的是無鋁膨鬆劑；若敲出「嘭嘭」的大聲響，裡面很可能就加了鋁。

2. 聞味

用酵母發酵的油條容易發酸，常需添加鹼面中和口感，掰開後會聞到淡淡的鹼味；而添加膨鬆劑的油條除了油味外沒有其他味道。

3. 看形

剛出鍋的油條熱騰騰、胖嘟嘟，但買回家後若發現油條「瘦身」變癟、吃起來發硬黏牙、韌性特別大，那就是添加了含鋁膨鬆劑。

此外，肖賓提醒，購買油條時最好選擇顏色較淺、色澤金黃的產品，這樣的油品質較好，因為髒油會加速鋁的化學反應。