養生族注意！蔬果烹飪15大常見誤區，別再讓營養悄悄流失

家中日常料理多以蔬菜為主，大家都知道多吃蔬果好處多。不過，許多人在烹飪蔬果時，往往在不知不覺中犯了錯誤，讓寶貴的營養素白白流失，甚至可能影響健康。以下整理出15個常見的蔬果烹飪誤區，快來檢視自己的廚房習慣吧！

一、維生素C、B1都怕熱

維生素C和B1都相當怕熱，因此炒菜時應避免用小火長時間燜煮，改以旺火快炒，縮短加熱時間。此外，炒菜時加入少許醋，也有利於維生素的保存。部分蔬菜如黃瓜、番茄等，其實更適合涼拌生食，能完整保留營養。

二、一次買太多蔬菜

許多上班族習慣一週大採購一次，將蔬菜存放家中慢慢食用。雖然省時方便，但蔬菜每多放置一天，就會損失大量營養素。以菠菜為例，在一般室溫（20℃）下每放置一天，維生素C損失高達84%。因此應盡量減少儲藏時間；若必須存放，也應選擇乾燥、通風、避光的地方。

三、丟掉含維生素最多的部位

一些習慣性的食材處理方式，會不知不覺造成營養流失。例如有人吃豆芽時丟掉豆瓣，但豆瓣的維生素C含量其實比豆芽高出2～3倍。又如包餃子時擠掉菜汁，維生素損失可達70%以上。正確做法是：切好菜後先用油拌勻，再加鹽和調味料，利用「油包菜」的方式鎖住水分，餃子餡就不會產生過多湯汁。

四、菜做好了不馬上吃

不少人喜歡把煮好的飯菜放在鍋裡保溫，或存放在保溫桶中，過一段時間再吃。這樣會使營養物質持續流失，辛辛苦苦做好的飯菜變得毫無營養，十分可惜。另外，炒菜時蔬菜中的大量營養物質都溶解在菜湯裡，把湯汁倒掉同樣浪費。

五、經常在餐前吃番茄

番茄建議在餐後再吃。餐後胃酸與食物充分混合，酸度大大降低，可避免胃內壓力升高引起胃擴張，減少寶寶腹痛、胃部不適等症狀的發生。

六、胡蘿蔔與蘿蔔混在一起做成泥醬

不要將胡蘿蔔與蘿蔔一起磨成泥醬。因為胡蘿蔔中含有一種會破壞維生素C的酵素，會把蘿蔔中的維生素C完全破壞掉。

七、過量食用胡蘿蔔素

胡蘿蔔素對寶寶很有營養，但仍須適量攝取。寶寶若過多飲用以胡蘿蔔或番茄製成的蔬菜果汁，可能引起胡蘿蔔血症，使臉部和手部皮膚變成橙黃色，並出現食欲不振、精神狀態不穩定、煩躁不安等現象，甚至睡眠不踏實，伴隨夜驚、啼哭、說夢話等表現。

八、香菇洗得太乾淨或用水浸泡

香菇中含有麥角甾醇，經陽光照射後會轉變為維生素D。若食用前過度清洗或長時間用水浸泡，就會損失不少營養成分。此外，煮香菇時也不宜使用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養流失。

九、吃未炒熟的豆芽菜

豆芽質嫩鮮美、營養豐富，但食用前一定要徹底炒熟。否則吃了容易出現噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應。

十、給寶寶吃未經沸水焯燙的苦瓜

苦瓜中的草酸會妨礙食物中鈣質的吸收。因此食用前應先放入沸水中焯燙一下，去除草酸。需要補充大量鈣質的寶寶，也不宜吃太多苦瓜。

十一、韭菜做熟後存放過久

韭菜最好現做現吃，不能久放。如果存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，引起毒性反應。此外，消化不良的寶寶也不宜食用韭菜。

十二、把綠葉蔬菜長時間燜煮

綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間燜煮，否則其中的硝酸鹽將會轉變成亞硝酸鹽，容易造成食物中毒，對寶寶的危害尤其大。

十三、速凍蔬菜煮得時間過長

速凍蔬菜大多已經汆燙過，不必煮得太久，否則容易煮爛，喪失大量營養。

十四、不要用攪拌機或食品調理機打果汁

很多人用攪拌機或食品調理機榨鮮果汁，以為這樣能完整吸收水果營養。其實在攪拌過程中，水果所含的維生素C會不斷被氧化破壞。建議改用果汁機，它能迅速將水果的液體部分與殘渣分離，大幅降低維生素C的氧化程度。

十五、不要把含「維生素C分解酶」的蔬果一起烹調

不少家庭喜歡將新鮮蔬菜水果混合做成沙拉，但要留意：胡蘿蔔、黃瓜、蘋果、香蕉等蔬果含有「維生素C分解酶」，混在一起吃會破壞其他蔬果所含的維生素C。好在這種分解酶怕熱——做沙拉時，胡蘿蔔可以先加熱再用；蘋果、香蕉等不易加熱的水果，則可以先淋上檸檬汁，同樣能破壞分解酶的作用。

掌握正確觀念，吃進滿滿營養

蔬果是日常飲食中維生素與礦物質的重要來源，但錯誤的採買、儲存、清洗與烹調方式，都可能讓營養大打折扣，甚至帶來食品安全風險。謹記「旺火快炒、少量多次採買、現做現吃、妥善搭配」的原則，就能把蔬果的營養價值發揮到最大，全家吃得更健康！