醫學指導：廣東省中醫院臨床營養科營養師 林淑娴
買回家的薑、蒜頭、馬鈴薯、花生等食材，常常還沒吃完就悄悄發了芽。這時許多人都会猶豫：發芽的食物到底還能不能吃？如果抱著「寧枉勿縱」的心態全部丟掉，未免太可惜；但若吃錯了，又可能危害健康。其實，食物發芽後能否食用，關鍵在於食材種類與儲存狀況。以下就帶大家一一分辨。
馬鈴薯是最需要警惕的發芽食物。它本身含有一種天然的自我保護物質——龍葵素（又稱茄鹼），能抵禦黴菌、蟲害和動物啃食。然而，人體若攝入過量龍葵素，便可能出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀，嚴重時甚至危及生命。
正常情況下，食用去皮馬鈴薯是安全的，帶皮食用只要份量不多也無大礙。但問題就出在表皮變綠或已發芽的馬鈴薯——這些部位正是龍葵素大量集中的地方，進食後中毒風險相當高。
若變綠或發芽的範圍不大，可以徹底削除變色及發芽部位，只留下完好部分，並在烹調時加入少許醋，有助於分解和破壞殘餘毒素。不過最保險的做法，還是每次只購買一餐所需的份量，避免長時間存放；若確實需要儲存，應放置於冰箱或陰涼避光處。
許多人認為發芽的花生不能吃，因為會產生大量黃曲霉素——一種強烈的致癌物質。事實上，花生發芽本身並非問題，真正的原因在於：花生發芽與發霉所需的環境條件相同，因此發芽的花生往往同時伴隨發霉，而發霉花生的黃曲霉素含量極高。大家看到發芽花生就丟棄，確實有一定道理。
那麼，如何鑑別發芽的花生有沒有發霉呢？方法很簡單：
一看：觀察花生表皮是否變黃、變褐，甚至出現黑色或黃褐色的黴菌孢子菌絲。
二嚐：入口若有苦味、哈喇味或霉爛異味，應立即吐出並丟棄。
只要確認沒有發霉變質，發芽的花生仍可安心食用。
其實，大多數食物發芽後仍然可以食用。例如淮山（山藥）、薑、蒜等，只要把芽稍微挖掉即可照常烹煮。只不過，部分營養已供應給新芽生長，食材本身的營養價值會打些折扣。
有趣的是，有些食物經過發芽，營養成分反而會提升：
研究顯示，大豆在發芽過程中，維生素C、氨基酸等含量會持續上升，營養價值不減反增。
發芽糙米比普通糙米更容易烹調，口感更香甜，且富含抗脂質氧化物質、膳食纖維、穀胱甘肽、γ-氨基丁酸（GABA）等多種功能性營養因子，是健康主食的好選擇。
所以，別因為食物發了芽就隨手丟棄，先分辨清楚種類，很多時候還是能物盡其用的。
無論何時，吃新鮮食物總是不會錯的。與其等到食材發芽才煩惱該不該吃，不如從源頭做起：均衡飲食、每次少量採購、夠吃就好，優先選擇新鮮的天然食材，這才是最理想的飲食之道。
（本文來源：廣東省中醫院微信訂閱號，微信號gdhtcm）
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