鹹魚風味獨特，是許多人餐桌上的傳統美食，卻也讓人「又愛又怕」。它究竟會不會致癌？該吃還是不吃？讓我們從科學證據說起。
鼻咽癌在全球屬於發生率較低的癌症，歐美國家的發生率約為每十萬人一例。然而，它卻格外「青睞」華南地區居民：當地男性發生率為每十萬人十至二十例，女性為每十萬人五至十例，廣東部分地區甚至高達每十萬人五十例。
1970年，有學者提出，這一現象可能是三種因素相互作用的結果：基因差異、過早感染EB病毒（EBV），以及食用鹹魚。
EB病毒在全球廣泛存在，並非華南獨有，因此未引起太多關注。至於基因因素，一些流行病學調查發現：華南居民移民美國、加拿大等地後，仍保持較高的鼻咽癌發生率；但他們的後代發生率明顯下降。研究者推測，這是因為移民後代逐漸放棄了祖輩的生活方式，因此基因因素也不那麼引人關注。
於是，研究的焦點集中到了鹹魚身上。不過，膳食對癌症的影響研究起來並不容易——起碼不能拿人做對照實驗，多數研究採用「病例—對照」調查方法。
其中做得較為完善的是1986年發表的針對香港青年的調查。該研究找到250名鼻咽癌患者作為「病例」，請他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親友作為「對照」，共得到250名未患鼻咽癌的對照者。研究人員透過問答方式收集他們的工作與生活資訊，並透過他們的母親了解其兒童時期的飲食構成，最終獲得127組有效的「病例—對照」數據。
分析結果顯示，導致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時期食用鹹魚。當然，這並不是說吃了鹹魚就一定會得鼻咽癌，而是兒童時期吃鹹魚會使患病比例大大增加。研究作者在統計分析後認為：「香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上是吃鹹魚、尤其是兒童時期吃鹹魚所導致。」其他幾項「病例—對照」研究也支持鹹魚增加鼻咽癌風險的結論。
基於這些證據，國際癌症研究機構（IARC）將「中國式鹹魚」列為第一類致癌物，意即其對人體的致癌性有充分證據支持。類似的結果在小鼠實驗中同樣可以觀察到。
為什麼鹹魚、尤其是中式鹹魚會致癌？據推測，鹹魚是魚經高濃度鹽醃製的產物，中式鹹魚在製作過程中還有脫水步驟，此過程會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物（如亞硝基二甲胺）在體外實驗中顯示出致癌性，但它們誘發鼻咽癌的具體機制目前仍不清楚。
不過，人類判定一種食物「致癌」並不需要完全水落石出的證據，前述「病例—對照」研究和動物實驗已足以「定罪」。世界衛生組織（WHO）與聯合國糧農組織（FAO）聯合專家組發布的《膳食、營養與慢性病預防》報告中明確指出，有充分致癌證據的膳食因素包括：肥胖、酗酒、黃麴黴毒素和中式鹹魚。我們平日津津樂道的那些洋「致癌食物」，反倒榜上無名。
在現實生活中，我們並沒有感覺到鹹魚這類食物會「致癌」。一方面，鹹魚是傳統、天然、未經工業加工的食品，人們很容易把古人「不知道有癌症」混同於「沒得過癌症」，於是很純真地相信祖先吃的東西就是安全的。另一方面，鼻咽癌發生率很低，即使是廣東那些「高發地區」，發病總量也很低——十萬人中的一個還是幾十個，對現實生活中的感覺而言，可能沒有太大差別。
對多數吃鹹魚的人來說，並不會因此患上鼻咽癌。科學研究的結果只是告訴我們：經常吃鹹魚、尤其是兒童時期經常吃，會把一種「很小的可能性」放大十幾倍。具體到個人，是避開這個增加十幾倍後依然不大的風險，還是享用鹹魚的美味？這正是每個人應該把握的「選擇權」。
看完這些科學證據，現在，你又怎麼看那些洋「致癌食物」呢？
（文／雲無心，美國食品學博士，原載金羊網—羊城晚報）
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