剩飯剩菜如何科學保存與食用？專家教你兼顧不浪費與保健康

時下，「珍惜糧食、適量點餐、厲行節約、杜絕浪費」的光碟行動已成為全社會的主旋律與新時尚。然而在日常生活中，特別是炎熱的夏季來臨之際，面對吃不完的剩飯剩菜，該如何處理才能既不浪費食物，又不損害健康？對此，記者採訪了世界中醫藥聯合會食療藥膳研究專業委員會副會長、黑龍江中醫藥大學副教授聶宏，請她為大家詳細解答。

剩飯剩菜也有「保質期」

「常吃剩飯剩菜對身體有許多潛在危害。」聶宏指出，剩飯菜若長時間存放於冰箱中，容易被沙門氏菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素污染。如果食用前又未充分加熱，很可能出現發熱、噁心嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀。

更重要的是，據科學測定，有些隔夜菜——特別是隔夜的綠葉蔬菜——非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。眾所周知，亞硝酸鹽雖然不是直接致癌物質，卻是威脅健康的一大隱患。

不同食物的保存時限各不相同

聶宏建議，剩飯剩菜不宜長時間保存：

• 一般剩菜：最好不隔餐，在5至6小時內吃完，即早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完。
• 米飯、麵條等澱粉類食物：最好在4小時內吃完。若短時間內沒能吃完，即使外觀上看起來沒有變質也不要再吃，因為這類食物容易被葡萄球菌寄生，而此類細菌產生的毒素即使經過高溫加熱也不會被分解。
• 綠葉蔬菜：最好每餐少做、當餐吃完，不留剩菜。

飯菜需涼透後再放入冰箱

在聶宏看來，剩飯剩菜的保存方式頗有講究。

首先，必須涼透後再放入冰箱。熱食物突然進入低溫環境，帶入的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致整個冰箱內的食物發生霉變。

其次，要按食物種類區分對待。例如剩餘的饅頭、花饅頭、花捲、麵包等澱粉類食物，如果一餐吃不完，放在室溫下即可；放入冰箱反而會加快其變乾變硬的速度。但若需存放更長時間，則應包好放入冷凍室，食用時取出微波解凍1至2分鐘即可，口感新鮮如初。

同時，還要注意放入冰箱的時間。以葷菜為例——這往往也是春節期間剩餘最多的一類菜——最好在烹飪後兩小時內放進冰箱。因為空氣中的有害細菌會在兩小時內附著於高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白質和脂肪在細菌作用下大多會產生硫化氫、胺、酚等有害物質，危害人體健康。此外，把剩菜放入較淺的容器裡並鋪平一些，有助於加快冷卻速度，可儘早放入冰箱冷藏室。

另外，盛放的器皿也有講究。聶宏提醒：剩飯剩菜不要置於鋁製器皿內。「鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較鹹的菜餚或湯類存放其中會產生化學變化，對身體造成不良影響。」

冰箱裡的擺放位置有門道

很多人習慣把剩飯剩菜隨意堆疊放入冰箱，聶宏表示，其實剩飯剩菜在冰箱中的擺放位置大有門道。一般來說，冰箱門處溫度最高，靠近後壁處溫度最低。

• 上層後壁處：適合放置剩菜、剩豆漿、包裝豆製品等容易滋生細菌的食物，稍低於0℃的溫度最為合適。
• 上層靠門處：適合放置直接入口的熟食、優酪乳、甜點等。儲存這些食物時應避免溫度過低，並防止生熟食品交叉污染，因此不宜放在下層。

食用時最好「加點料」

怎樣吃剩飯剩菜才健康？聶宏強調，剩飯剩菜從冰箱取出後，必須回鍋高溫加熱後再食用。因為冰箱的低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。若食用前不加熱，食用後就可能引起痢疾或腹瀉等不適。一般情況下，剩菜經100℃高溫加熱幾分鐘，即可殺滅大部分致病菌。但如果存放時間過長，即使加熱，對健康也是不利的。

此外，為了讓剩菜也能吃得健康，加熱時不妨「加點料」：

• 海鮮類：魚是高蛋白食物，細菌極易繁殖，熱不透會讓腸胃不適甚至引發急性腸胃炎，所以吃剩魚時一定要徹底加熱。魚類、貝類等海鮮食品在加熱時最好加入一些酒、蔥、薑，既能提鮮，還有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
• 畜禽肉類：再次加熱時最好加些醋。這類食品含有較豐富的礦物質，礦物質加熱後會隨水分一同溢出，但遇上醋酸就會合成醋酸鈣，不僅能提高食物的營養價值，還有利於身體對營養物質的吸收和利用。

總而言之，踐行光碟行動、拒絕浪費固然值得提倡，但更應從源頭做起——按量備餐、合理點餐，減少剩飯剩菜的產生。萬一有剩餘，也要遵循科學的保存與加熱原則，才能真正做到節約與健康兩不誤。