我們經常在健康文章或食品廣告中聽到「生物活性物質」一詞，但許多人對它的真正含義和功能卻知之甚少。那麼，究竟什麼是生物活性物質？它對人體有哪些好處，又可能帶來哪些危害呢？
生物活性物質是指來自生物體內、能夠對生命現象產生影響的微量或少量物質。有些食物含有多種具有生物活性的化合物，當與機體作用後能引起各種生物效應，這些成分便被稱為生物活性物質。
生物活性物質種類繁多，包括糖類、脂類、蛋白質多肽類、甾醇類、生物鹼、苷類、揮發油等。它們主要存在於植物性食物中，對人體的影響有利有弊。瑞士哲人兼醫生帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus）曾提出著名的觀點：植物既是人類食物和藥物的來源，也是毒物的來源——「所有食物都是毒物，沒有無毒性的食物，僅僅是劑量的多少決定了毒性大小。」這句話正是理解生物活性物質雙面性的關鍵。
菌類美味可口，如平菇、香菇等可湯可菜，深受喜愛，但某些食用傘菌含有多種肼的衍生物（如傘菌氨酸），多為潛在的有毒或致癌物質。一般攝入量下對健康的傷害很小，但大量攝入就相當危險。有些人喜食杏仁，而杏仁中含有毒性很強的苦杏仁苷和生氰糖苷，過量食用會有致命危險。山黧豆種子中含有神經毒素3-N-草酰基-2,3-二氨基丙酸，食入過多會損傷運動神經而引起麻痺。
豆類也含有多種有害的生物活性物質，如凝集素、生氰糖苷、肌醇六磷酸、甲狀腺腫素、皂角苷、植物雌激素等。所幸的是，天然存在於豆類中的大多數有毒物質在烹調過程中會被破壞。
植物性食物中的許多生物活性物質還會干擾礦物質的吸收，例如茶中的丹寧是鐵吸收的抑制劑；肌醇六磷酸則可能導致維生素D和鋅的缺乏。
此外，植物中還存在許多具有類似激素活性的化合物。例如首先在南美洲飼料植物中、後來又在野燕麥中發現的維生素D糖苷，具有維生素D的活性；甘草中的甘草酸具有鹽皮質激素的活性，因此過量食用甘草可能導致鈉瀦留和嚴重高血壓；現今還發現在植物尤其是豆科植物中，某些化合物具有雌激素或抗雌激素的活性。
引起過敏反應也是生物活性物質常見的危害之一。例如，對6-磷酸葡萄糖脫氫酶缺乏的人來說，食用蠶豆可能是致命的；乳糜瀉是一種對谷蛋白過敏的反應，這種谷蛋白存在於小麥、黑麥及大麥中，對此物質過敏的人群約占兩千分之一；飲用葡萄皮中含過量多酚物質的紅葡萄酒，或含甲基黃嘌呤（如咖啡和茶）的飲料引起的偏頭痛，也是常見的不良反應。
飲食在心臟病、癌症和骨質疏鬆症等慢性疾病的發生中扮演什麼角色，一直是營養學家關注的焦點。已有證據表明，食物中的生物活性物質與心臟病和癌症的發生密切相關。
肥胖是危害人們健康的主要因素之一，而某些飽和脂肪酸攝入過多不但會引起肥胖，還會使血液膽固醇濃度升高。相反地，食用魚類能降低血漿膽固醇或血壓，從而降低心臟病的發病率，這應歸功於魚類中的不飽和脂肪酸。還有研究提出，某些多不飽和脂肪酸也能減少心臟病患者心律失常的發生。
南地中海國家的吸煙人數比例相對較高，但其心臟病發病率卻比其他地區低，這與他們的飲食習慣密不可分——橄欖油、紅葡萄酒、大蒜、水果和蔬菜中含有某些保護性成分。
食物在癌症發生中的作用雖然存在爭議，但癌症的發生確實與飲食有關。動物研究顯示，限制能量攝入可降低癌症發生的風險；蔬菜和水果能減少結腸癌、胃癌的發病率。
綠葉蔬菜和胡蘿蔔富含胡蘿蔔素。對癌症患者的大量觀察發現，其血漿β-胡蘿蔔素水平較正常人低，因此認為胡蘿蔔素能降低患癌風險，其機制是通過減少自由基的作用來實現的。值得注意的是，雖然胡蘿蔔是胡蘿蔔素的主要來源，但防癌效果最強的卻是白菜類綠葉蔬菜而非胡蘿蔔。這可能是因為綠葉蔬菜還含有其他防癌物質，如具有特徵性辛辣味的含硫化合物（如葡萄糖異硫氰酯、S-甲基半胱氨酸亞碸氧化物）。儘管這些化合物大量用於餵飼動物時會誘發甲狀腺癌，但小劑量時似乎具有保護動物對抗某些致癌物的作用，一般認為其機制是誘導小腸產生代謝這些化學物質的酶。大蒜中類似的含硫化合物（烯丙基二硫化物）也具有同樣的抑癌效果。
研究還發現，食物中脂肪攝入量的增加及複合糖類攝入量的減少與結腸癌的增加有關。食物中的某些成分或腸道分泌物被修飾後可能成為致癌劑或輔助致癌劑，但在大腸中可因糖類的存在而被減少。食物中非澱粉多糖、抗消化澱粉及纖維素等物質的增加，可使大腸內容物稀釋並加快糞便排出，從而縮短大腸黏膜接觸致癌物的時間。糖類發酵可產生短鏈脂肪酸，降低糞便的pH值，並阻止膽汁酸和中性固醇的降解。次級膽汁酸被認為能使許多致癌劑更活躍，同時它還是谷胱甘肽S-轉移酶潛在的非底物抑制劑，而此酶與外源性致癌劑的解毒有關。
飲食中的生物活性化合物對特定個體的作用，不僅取決於這些物質的效力、劑量和持續時間，還與該個體的年齡、性別和健康狀況有關。
以乙醇為例：一方面，適量的乙醇攝入可以降低中老年人死於心血管疾病的風險；另一方面，同樣劑量的酒精卻會增加青年婦女過早死於癌症的危險性；何況適量酒精對肝病患者而言也是有害的。
再如，兩項大規模隨機試驗——β-胡蘿蔔素、維生素A效能試驗以及α-生育酚、β-胡蘿蔔素癌症預防研究均發現，增加吸煙者的β-胡蘿蔔素供應量，反而會增加其死於肺癌的危險性。
另外，一般認為生物活性物質大多源於植物，因此食用植物性食物的種類越多，接觸這些生物活性物質的機會就越多。雖然大多數植物化合物能誘導人體產生使其自身分解和消除的酶，但該系統在幼年期尚未發育成熟，所以給兒童吃成人看來較為單調的食物，也許反而是有益的。
儘管「天然食品」這個術語被廣泛用於表達有益健康的含義，但食物中天然存在的生物活性物質對健康的影響同樣不容忽視。好消息是，許多天然毒物通常分散在多個受體上，其毒性之間或許相互拮抗，總體毒性趨近於零；而且食物加工也能使某些生物活性物質分解或消除，例如用酵母發酵麵包可使肌醇六磷酸分解，對豆粉加熱處理可使胰蛋白酶抑制劑滅活。
總而言之，為了更好地預防和治療疾病，生物活性物質仍是一個值得深入研究的課題。如何開發利用生物活性物質對人體有利的一面，同時避免或消除其有害的一面，值得我們進一步去探索。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
