味精對身體到底有沒有害？破解迷思：雞精的主要成分其實就是味精

味精真的有害嗎？破解流傳已久的飲食迷思

「味精不好，我們都改吃雞精」——這樣的觀念近年來越演越烈。改用雞精本身沒有問題，但給味精貼上「有害」的標籤實在太冤枉。事實上，國際權威的衛生與食品機構都認為味精是安全的。更諷刺的是，雞精的主要成分其實還是味精。

「聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，做飯都用雞精和蘑菇精！」這樣的說法在許多家庭中相當常見。

真相：味精在都市傳說中背負了許多「危害」，而且不同版本的傳說內容也不盡相同。許多人之所以相信味精有害，除了都市傳說的影響之外，更重要的原因是把它當成了「化學工業品」。但事實並非如此。

味精到底是什麼東西？

人類能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做「鮮」。亞洲人很早就懂得用各種濃湯作為調味品，來增加食物的鮮味，例如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年，日本人將大量海帶湯蒸發濃縮之後得到了谷氨酸鈉，發現這種物質嘗起來就像許多食物中的鮮味——這就是我們所說的味精。

最初的味精是透過水解蛋白質再純化得到的；現代工業生產則採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵製成。發酵原料可以使用澱粉、甜菜、甘蔗乃至廢糖蜜，使生產成本大為降低。這個過程與酒、醋、醬油的生產十分類似，過程中並不使用「化學原料」。如果把酒、醋和醬油視為「天然產物」，那麼味精也應該是天然產物；如果因為發酵和純化屬於工業過程，就把它當作「化工產品」，那麼至少白酒也該被歸類為「化工產品」。

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。不過，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸呈現谷氨酸鹽狀態時，才會產生「鮮」味。許多含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉：例如醬油是水解蛋白質製成的，其中谷氨酸鈉含量約在1%左右，奶酪中的含量更高；有些水解蛋白粉或酵母提取物，谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。此外，葡萄汁、番茄醬、豌豆等蔬果也天然含有百分之零點幾的谷氨酸鈉——這樣的濃度，遠高於產生「鮮味」所需的最低濃度。

當今市售的味精是高度純化的發酵產物。我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，高純度味精則要求99%以上。

味精與「中餐館併發症」

1968年，《新英格蘭醫學雜誌》發表了一篇文章，描述了吃中餐後的奇怪經歷：開始進食後15到20分鐘，後頸開始麻木，並擴散到雙臂和後背，一般持續兩小時左右。這篇文章引發了世界性的味精恐慌，被稱為「中餐館併發症」。此後雖有一些針對性研究，但都無法證實它的存在。然而，基於「沒有證實不代表不存在」的莫須有式懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，而針對它的後續研究反而乏人問津。

味精的安全性

針對味精安全性的研究非常多，從未發現它會產生危害。只有個別動物實驗發現在「大劑量」下，某種非常敏感的老鼠可能出現神經毒性，但所需劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，且沒有進一步的後續研究。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都曾對味精進行評估和審查。JECFA和EFSA均認為味精沒有安全性方面的疑慮，因此在食品中的使用「沒有限制」。美國FDA的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」，但針對整體而言，FDA贊同JECFA的結論。

雞精或其他「精」又如何？

「雞精」這個名字取得非常成功，再加上包裝上畫的大母雞，讓人感覺雞精是「雞的精華」，銷售上也大有取代味精之勢。

實際上，雞精的主要成分仍然是味精。味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量約在40%左右。除了味精之外，雞精還含有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（強化味精的味道）、糖及其他香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味，與味精混合後，所得的鮮味會大大超過二者單獨鮮味的總和，這就是所謂的「協同作用」。嚴格來說，雞精還應含有一些來自雞的成分，例如雞肉粉、雞油等，以呈現雞的味道。但由於這些成分成本較高，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。因此，你買的雞精中是否含有來自雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上無法從產品外觀判斷。

味精成分單一，在食物中主要提供「鮮」味；雞精、蘑菇精等複合調味料成分較複雜，一般而言「香」味更濃郁。不管是哪一種「精」，只要能產生鮮味，就必然含有味精。只不過經過精心調配，複合香精產生鮮味的效率更高，也能滿足不同的特定需求。

結論：謠言破解

味精的化學成分是谷氨酸鈉，是能夠產生「鮮味」的谷氨酸鹽之一。除了發酵生產的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在於各種天然食物中。關於「味精會導致XX」的各種傳言，科學家們努力研究了很久，始終無法證實。在國際權威機構JECFA以及美國、歐盟的監管體系中，味精的安全性都不成問題，在食品中的使用也沒有限制。至於雞精等肉味香精，其中同樣含有大量的味精。