雞蛋不能配豆漿？破解吃雞蛋最常見的10大營養迷思

雞蛋是我們日常飲食中最常見的食材之一，許多上班族為了方便，每天早上都以一顆雞蛋作為早餐的主力。然而，吃了這麼多年的雞蛋，並不代表我們真的懂得如何正確地吃雞蛋。從挑選、烹調到搭配，其實存在不少根深蒂固的錯誤觀念。如果你對此存疑，不妨跟著我們逐一檢視以下十大誤區，說不定你已經踩中了其中好幾個。

誤區一：蛋殼顏色越深，營養價值越高

許多人買雞蛋時專挑紅殼蛋，認為紅殼蛋營養價值較高，但事實並非如此。蛋殼顏色主要由一種稱為「卵殼卟啉」的物質決定，而這種物質本身並無營養價值。分析表明，雞蛋營養價值的高低，關鍵在於母雞的飲食營養結構。

評估蛋白品質，主要看蛋清中蛋白質的含量。從外觀判斷，蛋清越濃稠，代表蛋白質含量越高，蛋白品質也越好。

至於蛋黃，顏色有深有淺，從淡黃色到橙黃色都有。蛋黃顏色與其所含色素有關，主要包括葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等，顏色深淺通常僅反映色素含量的多寡。其中葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉化為維生素A，因此在正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養確實稍好一些。

誤區二：雞蛋怎麼吃，營養都一樣

雞蛋的吃法多種多樣，可煮、蒸、炸、炒。若以營養吸收和消化率來比較：煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃則僅有30%～50%。由此可見，煮蛋和蒸蛋才是保留營養的最佳吃法。

誤區三：炒雞蛋放味精味道會更好

雞蛋本身就含有大量谷氨酸與一定量的氯化鈉，加熱後這兩種物質會生成一種新物質——谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，具有純正的鮮味。如果在炒雞蛋時再放味精，反而會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜添加味精。

誤區四：煮雞蛋時間越長越好

為防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂，建議先將雞蛋洗淨，放入盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開後，轉文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收。

此外，油煎雞蛋若煎得過老，邊緣被烤焦後，蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，而這種氨基酸在高溫下容易形成對人體健康不利的化學物質。

誤區五：雞蛋與豆漿同食營養高

早上喝豆漿時配一顆雞蛋，或把雞蛋直接打進豆漿裡煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多種營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但豆漿中含有一種特殊物質——胰蛋白酶，它會與蛋清中的卵清蛋白相結合，造成營養成分的損失，降低兩者的營養價值。因此，雞蛋與豆漿不宜同時食用。

誤區六：「功能雞蛋」比普通雞蛋好

隨著科學技術的發展，市面上出現了富含鋅、碘、硒、鈣等各種「功能雞蛋」。其實，並非所有人都適合食用功能雞蛋，因為不是每個人都缺乏功能雞蛋中所強化的營養素。消費者在選擇時應有針對性，缺什麼補什麼，切忌盲目進補。

誤區七：老年人忌吃雞蛋

由於雞蛋含有較高的膽固醇，「老年人忌食雞蛋」的說法一直廣為流傳。然而近年來的科學實驗證明，這種說法並沒有道理。

蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且，蛋黃中的卵磷脂經消化後可釋放出膽鹼，進入血液後合成乙酰膽鹼——它是神經遞質的主要物質，能提高腦功能、增強記憶力。

誤區八：產婦吃雞蛋越多越好

產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用雞蛋會加重肝、腎負擔，引起不良後果。攝入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，對人體毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力甚至昏迷等症狀，導致「蛋白質中毒綜合征」。蛋白質的攝入量應根據人體的消化、吸收能力來計算，一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。

誤區九：雞蛋與白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結合物。這種物質不易被人體吸收，長期食用會對健康產生不良影響。

誤區十：吃生雞蛋營養高

有人認為生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音的功效。事實上，生吃雞蛋不僅不衛生、容易引起細菌感染，而且並非更有營養。生雞蛋中含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等「生物素缺乏症」。此外，生雞蛋的蛋白質結構致密，並含有抗胰蛋白酶，很大一部分無法被人體吸收；只有煮熟後，蛋白質才會變得鬆軟，更有益於消化吸收。

另外，生雞蛋還帶有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋務必經高溫煮熟後再吃，切勿食用未熟的雞蛋。

雞蛋雖小，學問卻不小。掌握正確的挑選、烹調與搭配方式，才能真正把雞蛋的營養價值發揮到極致。