雞年吃雞蛋有學問：破解三大飲食迷思與烹調禁忌

雞蛋營養豐富、價格親民，是日常餐桌上最常見的食材之一。不過，雞蛋怎麼吃才能獲得最佳營養？哪些流傳已久的觀念其實是錯誤迷思？本文帶您一次釐清。

不同烹調方式，吸收率大不同

雞蛋的吃法多種多樣，就營養吸收與消化率而言：水煮蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，開水或牛奶沖蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃則僅有30%～50%。由此可見，水煮蛋是最佳的吃法，但食用時應細嚼慢嚥，否則仍會影響吸收與消化。

對兒童來說，蒸蛋羹與蛋花湯是最合適的選擇。這兩種做法能使蛋白質鬆解，質地柔嫩，極易被兒童消化吸收。

茶葉蛋宜少吃

茶葉蛋風味獨特，但不宜多吃。茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合，對胃部產生刺激，影響胃腸消化功能，長期大量食用恐不利腸胃健康。

破解吃雞蛋三大迷思

迷思一：產婦吃雞蛋越多越好？

產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，若短時間內大量食用雞蛋，反而會加重肝腎負擔，引起不良後果。此外，攝入過多蛋白質會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體毒害甚大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力甚至昏迷等症狀，即所謂「蛋白質中毒綜合徵」。蛋白質攝取量應依個人消化吸收能力計算，一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋即已足夠。

迷思二：常吃雞蛋會導致膽固醇偏高？

蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。此外，卵磷脂經消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼——這是神經遞質的主要物質，能提高腦功能、增強記憶力。因此適量吃蛋，不必過度擔心膽固醇問題。

迷思三：生雞蛋更有營養？

生吃雞蛋不僅不衛生、容易引起細菌感染，營養價值也大打折扣。生雞蛋裡含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，可能導致食慾不振、全身無力、肌肉疼痛等「生物素缺乏症」；同時還含有「抗胰蛋白酶」，會破壞人體的消化功能。至於經過孵化、但還沒孵出小雞的「毛雞蛋」，衛生狀況更差，切勿食用。

烹調禁忌：煮蛋別加味精

雞蛋本身含有多量的穀氨酸及一定量的氯化鈉，若再加入味精加溫，這兩種物質會生成一種新物質——穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分，不僅多此一舉，還會掩蓋雞蛋本身的天然鮮味。