早春多吃「綠」！三道時令綠葉菜食譜，喚醒沉睡一冬的味蕾

吃膩了大魚大肉？春天正是蔬菜當家的季節。清翠、清嫩、清香的各式綠葉菜紛紛上市，綠得其時、綠得鮮美、綠得健康，正好喚醒沉睡一整個冬天的味蕾！

早春為何宜多食「綠」？

飲食講究「不時不食」，而綠葉菜與春天關係最為密切，因此民間自古便有開春多食綠葉菜的習俗。

此時上市的綠葉菜多為越冬蔬菜，吃起來軟糯柔嫩、甘美可口。冬季氣溫低，蔬菜生長緩慢，水分少而營養物質積累多，細胞液濃度高，耐寒能力隨之增強。同時，低溫環境下害蟲處於冬眠期，種植過程幾乎無農藥殘留之慮，食用安全性高。此外，綠葉菜不僅富含維生素C和胡蘿蔔素，還含有大量葉綠素，對健康大有裨益。

秀色青青春芽香。早春許多植物萌發的嫩芽都是盤中佳餚，如豌豆芽、香椿芽、柳樹芽、桑葉芽、萵苣尖等。這些純天然的「健康新時蔬」生長期短，一般僅一至兩週，不需施肥，只要適量澆水即可生長；食用時口感清爽，營養價值高且熱量低，並含豐富膳食纖維，最能讓舌尖觸摸到春天的味道。

1. 鮮平菇掰開，用清水沖淨，放入沸水鍋中焯水後撈起。
2. 用焯平菇的水將豌豆尖也快速焯水。
3. 紅、黃椒去蒂去籽洗淨切絲，香蔥切段，大蒜切片。
4. 鍋中倒油，放入蒜片爆香，下平菇煸炒數下，再加入香蔥段和紅、黃椒絲翻炒半分鐘。
5. 放入豌豆尖，加鹽調味，快速翻炒數下即可出鍋。

成品色彩豐富鮮亮，口感香嫩回甜。

小提示：只用鹽調味即可，切勿放味精，否則會破壞平菇與豌豆尖混合後清新爽口的天然鮮味。

乍暖還寒的時節，葉似翡翠、根如白玉的韭菜率先向人們報春。韭菜一年四季皆可食用，但以早春頭茬韭為最佳——此時的韭菜不僅細嫩，賣相也極佳，細長潤澤的葉片泛著充滿希望的綠意，鮮美脆爽，隨便搭配什麼食材都好吃。韭菜素有「護肝使者」之稱，因此民間流傳「春天佳蔬韭為先」、「春韭賽黃金」的說法。

1. 鍋燒至七成熱，逐片放入肥瘦相間的臘豬肉，煸出油脂後撈出備用。
2. 利用鍋中餘油將韭菜略炒，加鹽調味後撈出。
3. 鍋內再放少許油，倒入薑粒、蒜粒炒香，加入煸好的臘肉。
4. 再放入韭菜，烹入料酒，加味精、蠔油調味。
5. 用水澱粉勾薄芡，快速炒勻後起鍋。

成品翠綠滿目，韭香與臘香交融，香脆爽口。

小提示：韭菜分兩次下鍋炒，才能保證質感和脆度；臘肉先煸出油分與香味，風味才能充分展現。

春天是菠菜最嫩的季節，也是吃法最講究的時候。此時的菠菜稱為「春菠」，根紅葉綠、鮮嫩異常，尤為可口。菠菜的礦物質和維生素含量在蔬菜中名列前茅。據美國一項實驗研究顯示，女性每天吃約30克新鮮菠菜，其抗衰老效果勝過攝取1250毫克維生素C或飲用3杯紅葡萄酒。

此菜為素菜葷做，風味別致。

1. 菠菜先用沸水燙軟，以降低草酸含量。
2. 鍋裡放油，油熱後下菠菜大火爆炒至斷生，迅速出鍋。
3. 鍋內再放少許油，下薑末、蒜末嗆鍋，加入紅剁椒炒香。
4. 再加入適量鹽、生抽、醋、糖、雞精，調成魚香汁煮開。
5. 下入菠菜迅速炒勻即可。

成品鹹鮮微辣，帶著誘人的回甜，菠菜香脆鮮嫩。

小提示：菠菜炒製時間要短，以免影響口感。此菜也可做成涼菜——菠菜炒好放涼後不回鍋，直接淋上魚香汁即可。