味精有什麼不好？破解味精迷思，掌握安全性與正確用法

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健康諮詢：媽媽做菜常放味精，對身體有什麼不好嗎？

讀者提問：我看見媽媽做菜的時候，有時會在菜餚或湯裡加入一些味精調味，請問這樣吃對身體有什麼不好的影響？

味精是以糧食為原料，經過發酵提純製成的調味品，其主要成分為谷氨酸鈉（又稱麩胺酸鈉）。味精進入胃腸之後，很快就會分解出谷氨酸。谷氨酸是胺基酸的一種，屬於蛋白質的最終分解產物，能被人體直接吸收利用。

谷氨酸參與人體蛋白質與糖類的代謝，能促進氧化過程，對改善和維持大腦機能具有一定的幫助。因此，從營養學的角度來看，適量食用味精並不會危害健康。

味精是一種很好的增鮮調味品，易溶於水，在湯品或菜餚中加入少許即可嘗出鮮味，尤其在酸性菜湯中，提鮮效果更為出色。不過，使用味精時應注意以下兩點：

味精遇鹼會轉變成谷氨酸二鈉，使其失去鮮味。因此，在添加蘇打或含鹼的食品中，不宜放入味精。

味精加熱到攝氏120度時，谷氨酸鈉會因失水而轉變成焦谷氨酸鈉，導致鮮味盡失。雖然過去流傳焦谷氨酸鈉有毒甚至致癌的說法，但至今並未有確切的科學證據支持；不過為了保留最佳風味，仍建議在菜餚起鍋前再放入味精，避免長時間高溫烹煮。

關於味精安全性的問題，過去一直有人認為孕婦、嬰兒及兒童不宜食用味精。不過，聯合國糧農組織與世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會在海牙召開的第19次會議中宣布：取消對味精的食用限量，以及對未滿12歲嬰幼兒食用味精的限制，為長期以來關於味精安全性的爭論畫下了句點。

總而言之，味精本身是相當安全的調味品，重點在於「適量」與「正確使用」：避開含鹼食材、起鍋前再加入、控制用量，就能兼顧美味與健康，不必過度擔心。