味精與雞精有什麼區別？成分、營養與安全性完整解析

許多消費者認為味精是化學合成物質，不僅沒有營養，常吃還會危害健康；而雞精則是以雞肉為主要原料製成，既營養又安全。因此，有些人炒菜時對味精避之唯恐不及，使用雞精時卻毫無顧忌，想放多少就放多少。事實上，雞精與味精的本質並沒有太大區別，以下從成分、營養與安全性三個面向為您詳細解析。

雞精中約含40%的味精

雖然大部分雞精包裝上都標榜「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」，但它並不如想像中那樣，是由雞肉、雞骨或其濃縮萃取物為主的天然調味品。雞精的主要成分其實就是味精（谷氨酸鈉）和鹽，其中味精約占總成分的40%，另外還由糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的味道之所以特別鮮美，主要還是來自味精的作用。此外，肌苷酸和鳥苷酸都是助鮮劑，具有調味功效，它們與谷氨酸鈉結合後，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤豐滿，香味也更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉風味，則主要來自從新鮮雞肉和雞骨提煉出的雞肉粉、雞骨粉；雞味香精可讓「雞味」更加濃厚，而澱粉的作用則是使雞精呈現顆粒狀或粉狀。

營養成分高低不同

雞精和味精哪個營養價值更高？味精主要是以大米、玉米等糧食或糖蜜為原料，採用微生物發酵的方法提取而成，其主要成分谷氨酸鈉是胺基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分之一。雞精的成分比味精複雜，所含的營養也相對全面一些，除了谷氨酸鈉之外，還含有多種維生素和礦物質。

味精能補充人體所需的胺基酸，有利於增進和維持大腦機能；因其鮮味突出，還能增進食慾、提高人體對食物的消化率。此外，味精中的主要成分谷氨酸鈉在醫療上也曾被用於輔助治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇及胃酸缺乏等疾病。

雞精從取料上是雞肉與雞蛋複合生產的產品，兼具雞肉的鮮味與香味；其化學成分是將核苷酸與谷氨酸苷酸與谷氨酸鈉複合，鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一效果。雞精的鮮度約為味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品，同時還具備耐高溫、不串味、食後不口乾等優點，這些都是其他調味品難以比擬的。不過，雞精再怎麼有營養，終究只是一種調味品，不能與真正的雞肉相提並論。市場調查也發現，不同品牌雞精之間的蛋白質含量並不一致，這主要與其所含的雞肉粉或雞骨粉比例有關。

雞精的安全性與味精差不多

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑專家指出，在正常情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只要不要將它加熱到120℃以上即可；否則其中的谷氨酸鈉會失水變成焦谷氨酸鈉，可能產生致癌物質。由於雞精同樣含有一定量的谷氨酸鈉，因此它的安全性與味精相差無幾，烹調時同樣應避免長時間高溫加熱。

此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，炒菜或煮湯時如果使用了雞精，用鹽量一定要酌量減少，以免攝入過多的鈉。雞精中還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物是尿酸，痛風患者應盡量少吃，以免誘發或加重病情。