如何減少馬鈴薯的澱粉和水分？掌握這些實用技巧，料理更美味

為什麼要減少馬鈴薯中的澱粉和水分？

馬鈴薯的澱粉和含水量會直接影響料理的口感與成品。澱粉過多時，炒馬鈴薯絲容易黏糊、炸薯條不夠酥脆；表面水分太多則會導致油炸時濺油，且難以煎出金黃焦香的外皮。因此，依據不同的料理需求，適當去除多餘澱粉和水分，是讓馬鈴薯料理更成功的重要步驟。

方法一：冷水浸泡，洗去表面澱粉

將馬鈴薯去皮切成絲、片或塊後，放入冷開水中浸泡約 15～30 分鐘。切面所釋出的澱粉會溶入水中，使水變得混濁。期間建議換水 2～3 次，直到水質接近清澈為止。若在水中加入少許鹽或幾滴白醋，還能防止馬鈴薯氧化變黑，並讓口感更爽脆。

方法二：汆燙處理，同時降低澱粉與水分活性

把切好的馬鈴薯放入滾水中汆燙 1～2 分鐘後立即撈起，再以冷水沖洗降溫。這種方式能進一步去除內部澱粉，並讓組織更緊實，特別適合用於製作沙拉、烤馬鈴薯塊等需要定型又不想太軟爛的料理。

方法三：挑選低澱粉品種

從源頭著手也是最有效的方式。市售馬鈴薯大致可分為兩類：

• 粉質（高澱粉）品種：如褐皮馬鈴薯（Russet），口感鬆軟，適合做薯泥、烤馬鈴薯與濃湯。
• 蠟質（低澱粉、高水分）品種：如紅皮馬鈴薯，口感紮實有彈性，煮後不易散開，適合涼拌沙拉、燉煮與快炒。

若希望成品澱粉感較低，可優先選購蠟質品種。

方法四：徹底擦乾表面水分

無論是浸泡或汆燙過的馬鈴薯，下鍋前務必用廚房紙巾或乾淨的布充分吸乾表面水分。這一步對於油炸尤其關鍵——表面越乾燥，越能快速形成酥脆外殼，也能避免熱油飛濺造成危險。

不同料理的應用技巧

炸薯條

先將切好的薯條泡冰水 30 分鐘以上去除澱粉，擦乾後以低溫油（約 150℃）初炸至熟透透撈起，靜置放涼，再用高溫油（約 180℃）複炸 30 秒至金黃酥脆，即為專業的「二次油炸法」。

炒馬鈴薯絲

切絲後反覆沖洗、浸泡去澱粉，瀝乾再下鍋大火快炒，口感才會清脆不黏鍋。

薯泥與燉菜

此類料理反而需要保留澱粉帶來的綿密口感，建議選用粉質品種，並避免長時間浸泡。

注意事項

雖然去除澱粉能改善口感，但也不宜浸泡過久，以免流失維生素C、鉀等水溶性營養素。去皮後的馬鈴薯若需泡水保存，請放入冰箱冷藏，並盡量在數小時內烹調完畢，以確保新鮮與安全。