馬鈴薯（土豆）發芽有毒？挖掉芽還能吃嗎？醫師詳解中毒風險

健康諮詢：馬鈴薯發芽後，把芽挖掉還能安全食用嗎？

諮詢者：男，20歲

諮詢描述

聽說馬鈴薯（土豆）發芽後會產生毒素，如果將發芽的部位挖除，殘留的毒素是否還存在？把芽挖乾淨之後，是不是就可以放心吃了？

專業解析：發芽的根莖類食物為什麼不能吃

發芽的馬鈴薯、番薯、木薯等根莖類食物都不建議再食用。以馬鈴薯為例，當它發芽或表皮轉綠時，會大量產生「龍葵素」（又稱茄鹼），這是一種天然存在的糖苷生物鹼毒素；而木薯則含有氰苷，進入人體後會分解放出氰化物。這些毒性物質只需少量攝入就可能引起中毒反應：輕則出現噁心、嘔吐、腹痛、頭暈等症狀，嚴重時可能導致呼吸困難、休克，甚至危及生命。

指導建議：挖掉芽也無法去除毒素

需要特別提醒的是：即使把芽挖掉，這顆馬鈴薯仍然不宜食用。因為發芽之後，毒素並不是只集中在芽眼部位，而是已經擴散到整顆馬鈴薯的內部組織中，肉眼無法判斷毒素分布的範圍，一般的加熱烹煮也難以完全破壞龍葵素的毒性。為了安全起見，最好的做法是直接丟棄，切勿因捨不得而冒險食用。

如果想避免浪費，可以將發芽的馬鈴薯埋入泥土中栽種，待來年收成新的馬鈴薯。

如何預防馬鈴薯發芽？

• 將馬鈴薯存放於陰涼、乾燥、避光的環境，避免高溫與陽光直射；
• 可將蘋果與馬鈴薯一同存放，蘋果釋放的乙烯有助於抑制發芽；
• 少量購買、盡快食用，避免長期囤放。

總結：發芽馬鈴薯整顆都可能含有毒素，挖掉芽並不能消除中毒風險。日常應妥善保存、盡早食用，一旦發現發芽或表皮變綠，就應果斷丟棄，保障飲食安全。